判断题
1.大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的谷胶蛋白。 ( )
（A）正确
（B）错误
2.糯米中几乎全部是直链淀粉。 ( )
（A）正确
（B）错误
3.影响面粉工艺性能的化学成分主要是脂肪和蛋白质。 ( )
（A）正确
（B）错误
4.面粉等级可按面筋质的多少分为特制粉、标准粉、普通粉。 ( )
（A）正确
（B）错误
5.面粉可分为特制粉和标准粉两种。 ( )
（A）正确
（B）错误
6.豆类是中式面点工艺中常用的原料之一。 ( )
（A）正确
（B）错误
7.用虾制馅一般都需放料酒与胡椒粉。 ( )
（A）正确
（B）错误
8.蔗糖具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。 ( )
（A）正确
（B）错误
9.盐可促进或抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。 ( )
（A）正确
（B）错误
10.植物油脂比动物油脂涨发性大，香味浓。 ( )
（A）正确
（B）错误
11.液态油比固态油酥性强。 ( )
（A）正确
（B）错误
12.牛乳能提高成品抗“老化”的能力，延长成品的保存期。 ( )
（A）正确
（B）错误
13.广式面点的馅心选料讲究，口味重，色泽深，保持原汁原味。 ( )
（A）正确
（B）错误
14.广东面点的代表性品种有马蹄糕、马拉糕、娥姐粉果等。 ( )
（A）正确
（B）错误
15.苏式面点擅长制作包子、饺子、烧卖。 ( )
（A）正确
（B）错误
16.京式面点的肉馅多用“油打馅"，吃口鲜咸而香、柔软松嫩。 ( )
（A）正确
（B）错误
17.影响面粉工艺性能的化学成分主要是糊粉层和蛋白质。 ( )
（A）正确
（B）错误
18.制作面包最好用低筋粉。 ( )
（A）正确
（B）错误
19.蛋糕制作适用低筋粉。 ( )
（A）正确
（B）错误
20.米粉面主坯一般不作发酵使用。 ( )
（A）正确
（B）错误
21.籼米中几乎全部是支链淀粉。 ( )
（A）正确
（B）错误
22.豆类含有大量的植物蛋白质。 ( )
（A）正确
（B）错误
23.中式面点中常用的豆类品种较多，它们不可以做主坯，但可以制作馅心。 ( )
（A）正确
（B）错误
24.粮食类淀粉主要是从小麦中提炼的澄粉和土豆粉。 ( )
（A）正确
（B）错误
25.绿豆粉属于粮食类淀粉。 ( )
（A）正确
（B）错误
26.用鸡肉制馅应选用当年的嫩鸡腿肉。 ( )
（A）正确
（B）错误
27.海参是一种哺乳动物。 ( )
（A）正确
（B）错误
28.用新鲜蔬菜制馅，大多需要经过摘、洗、脱水、切等初加工。 ( )
（A）正确
（B）错误
29.制作芹菜水饺时，芹菜要用盐腌制一下，挤干水分再拌肉，这样有清香味。 ( )
（A）正确
（B）错误
30.绿豆以色浓绿而富有光泽、粒大整齐者质地最好。 ( )
（A）正确
（B）错误
31.莲子由莲花的子干制而成，分湘莲、红莲、闽莲等品种。 ( )
（A）正确
（B）错误
32.白果主要产于江苏、浙江、河南等地。 ( )
（A）正确
（B）错误
33.榧子形似枣核，具有独特的香味，可作糕点配料。 ( )
（A）正确
（B）错误
34.板栗主要产于我国南方等地。 ( )
（A）正确
（B）错误
35.面点中常用的辅助原料有糖、盐、味精、鸡蛋、油脂等。 ( )
（A）正确
（B）错误
36.冰糖色泽洁白而具有光泽，晶粒细小而柔绵、结实。 ( )
（A）正确
（B）错误
37.蔗糖可提高制品的膨松性。 ( )
（A）正确
（B）错误
38.蜂蜜可提高制品的膨松性。 ( )
（A）正确
（B）错误
39.油脂可以调节面筋的形成程度，制成不同工艺的面团。 ( )
（A）正确
（B）错误
40.牛乳能提高面团的可塑性，延长成品的保存期。 ( )
（A）正确
（B）错误
41.牛乳能提高面团的延伸性，延长成品的保存期。 ( )
（A）正确
（B）错误
42.中式面点工艺中常用的加工蛋有皮蛋。 ( )
（A）正确
（B）错误
43.小苏打的用途和泡打粉是相同的。 ( )
（A）正确
（B）错误
44.松糕主坯的形态属于颗粒状的。 ( )
（A）正确
（B）错误
45.冷水面团的点心有水饺、锅贴、面条、锅饼。 ( )
（A）正确
（B）错误
46.面粉中所含的淀粉种类、数量不同，产生主坯的特性是相同的。 ( )
（A）正确
（B）错误
47.面粉中的蛋白质热变性，会随水温的降低而加快。 ( )
（A）正确
（B）错误
48.豆沙锅饼是用冷水调制的面团。 ( )
（A）正确
（B）错误
49.制作棉花包采用的是化学膨松法。 ( )
（A）正确
（B）错误
50.制作素菜包采用的是酵母膨松法。 ( )
（A）正确
（B）错误
单项选择题
51.豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆、_______。
（A）扁豆
（B）豌豆
（C）大豆
（D）芸豆
52.面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和_______。
（A）麦麸淀粉
（B）麦胶淀粉
（C）可溶性糖
（D）淀粉酶
53.淀粉在一定温度下吸水，显示_______，组成面坯。
（A）黏稠性质
（B）胶体性质
（C）物理性质
（D）良好性质
54.面粉中形成面筋质的主要蛋白是麦胶蛋白和_______。
（A）麦精蛋白
（B）麦谷蛋白
（C）麦麸蛋白
（D）麦球蛋白
55.面筋蛋白占面粉蛋白质总量的_______以上。
（A）60％
（B）70％
（C）80％
（D）90％
56.决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和_______。
（A）脂肪
（B）维生素
（C）蛋白质
（D）矿物质
57.籼米中含有_______的支链淀粉。
（A）20％
（B）30％
（C）40％
（D）50％
58.粳米中含有_______的支链淀粉。
（A）83％
（B）85％
（C）87％
（D）89％
59.大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的_______和谷胶蛋白。
（A）面筋蛋白
（B）谷蛋白
（C）麦谷蛋白
（D）胶蛋白
60.100 g大豆中蛋白质的含量是_______g。
（A）36．1
（B）36．2
（C）36．3
（D）36．4
61.蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉、_______。
（A）生粉
（B）马蹄粉
（C）澄粉
（D）土豆淀粉
62.前夹心肉制成的馅，_______，比其他部位肉制成的馅滋味好。
（A）口味鲜嫩
（B）鲜嫩卤多
（C）肉嫩鲜香
（D）滋味鲜美
63.海参是一种海产_______动物，有刺参、梅花参等种类。
（A）腔肠
（B）软体
（C）棘皮
（D）无脊椎
64.用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、_______、刺少的鱼种。
（A）细腻
（B）质厚
（C）味鲜
（D）肉厚
65.黄花菜以色_______、未开花、有光泽、干透者为好。
（A）淡黄
（B）金黄
（C）棕黄
（D）深黄
66.不带汁的蜜饯类习惯称为果脯。有青丝、红丝、_______、瓜条等。
（A）橘饼
（B）青梅
（C）蜜枣
（D）梨脯
67.琼脂又称_______、冻粉、琼胶。
（A）洋菜
（B）洋粉
（C）果胶粉
（D）凝胶粉
68.植物油在面点工艺中常用于_______和作为熟制时的传热媒介。
（A）拌馅
（B）起酥
（C）润滑
（D）炸油
69.麦粒由皮层、_______胚乳和胚芽四部分组成。
（A）麦壳
（B）糊粉层
（C）麦芽
（D）麦胚
70.蛋白质具有构成、_______、更新人体组织的作用。
（A）补充
（B）修补
（C）调节
（D）抵抗
71.每年的夏、_______季最容易发生细菌性食物中毒。
（A）春
（B）冬
（C）秋
（D）春夏
72.有毒动植物食物中毒，常见的有_______中毒。
（A）萝卜
（B）瓜果
（C）青菜
（D）马铃薯
73.化学性物质污染食品的方式和途径比较复杂，主要是食品在_______、储存和运输等过程中受到化学物质的严重污染。
（A）生产加工
（B）初加工
（C）烹饪
（D）食用
74.霉菌产生毒素需要一定条件，如食品种类，食品营养成分、水分、_______和空气流通情况等。
（A）食品产地
（B）储存方式
（C）储存时间
（D）温度
75.蛋白质中有20多种氨基酸，其中有_______人体内不能合成，必须从食物中供给。
（A）6种
（B）2种
（C）4种
（D）8种
76.脂肪酸是根据_______和人体生理需要来分类的。
（A）化学结构
（B）化学分子
（C）生物素
（D）微生物
77.每克脂肪在体内氧化可产生_______kJ热量。
（A）30
（B）36
（C）37．7
（D）37
78.糖是以水解情况分类的，凡是不能水解成更小分子的糖称为_______。
（A）多糖
（B）单糖
（C）双糖
（D）个糖
79.水是人体中含量最多的物质，人体体重的_______是水。
（A）50％
（B）55％
（C）60％
（D）65％
80.配套点心是指按照不同宴会的规格、标准、菜肴，将几款不同_______的点心，较为科学地排列、组合成适应客人不同需要的一组点心。
（A）要求
（B）口味
（C）形态
（D）色泽
81.中档宴会、普通宴会、便宴点心为_______配套。
（A）二甜二咸
（B）一甜一咸
（C）二甜一咸
（D）一甜二咸
82.清蛋糕100块，用去原料成本为40％，若成本毛利率为80％，蛋糕的单位售价是_______元。
（A）0．32
（B）0．48
（C）0．60
（D）0．72
83.广式面点吸收了部分_______制作技术。
（A）福建点心
（B）西点
（C）南方点心
（D）江苏点心
84.苏式面点是指_______、江浙沪一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。
（A）长江上游
（B）长江下游
（C）黄河以北
（D）黄河以南
85.制馅用的虾仁最好选用_______。
（A）河虾
（B）小虾
（C）海虾
（D）龙虾
86.面粉按加工精度、_______、含麸量的高低来划分其等级。
（A）新鲜度
（B）色泽
（C）口味
（D）特点
87.米类的化学成分主要是淀粉和_______。
（A）糖类
（B）蛋白质
（C）维生素
（D）矿物质
88.饴糖_______，呈半透明状，具有高度的黏稠性，甜味较淡。
（A）色泽较黄
（B）色泽较白
（C）色泽较黑
（D）色泽较灰
89.前夹心肉拌制成的生肉馅，_______，比用其他部位肉制成的馅滋味好。
（A）味道鲜
（B）鲜嫩卤多
（C）口味香
（D）黏性大
90.饴糖的主要成分是_______。
（A）蔗糖
（B）麦芽糖
（C）双糖
（D）单糖
多项选择题
91.中式面点工艺中常用的鲜水果原料主要有苹果、_______、桂圆等。
（A）橘子
（B）香蕉
（C）桃子
（D）柿子
（E）葡萄
92.构成主坯原料的一般可分为主要原料、_______。
（A）淀粉类
（B）辅助原料
（C）调味原料
（D）其他类
（E）水
93.油脂的作用主要有使主坯润滑、_______等，并有抗“老化”作用。
（A）增加香味
（B）增加色彩
（C）降低黏着性
（D）传热介质
（E）调节口味
94.常用的制馅干菜类的原料有木耳、_______、黄花菜等。
（A）蘑菇
（B）紫菜
（C）海带
（D）香菇
（E）玉兰片
95.化学膨松剂一般适用于_______的面团。
（A）多蛋
（B）多糖
（C）多油
（D）无糖
（E）无油
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