判断题
1.细菌性食物中毒的患者，一般都表现有明显的头痛症状。 ( )
（A）正确
（B）错误
2.细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的。 ( )
（A）正确
（B）错误
3.影响面粉工艺性能的化学成分主要是脂肪和蛋白质。 ( )
（A）正确
（B）错误
4.面粉等级可按面筋质的多少分高筋粉、中筋粉、低筋粉。 ( )
（A）正确
（B）错误
5.配料工艺即用于主坯的各种原料的投入顺序。 ( )
（A）正确
（B）错误
6.水原性主坯是粉料加化学膨松剂直接调和揉制的主坯。 ( )
（A）正确
（B）错误
7.铅中毒属于化学性食物中毒。 ( )
（A）正确
（B）错误
8.某些氨基酸在体内没有解毒作用。 ( )
（A）正确
（B）错误
9.盐可促进或抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。 ( )
（A）正确
（B）错误
10.植物油脂比动物油脂涨发性大，香味浓。 ( )
（A）正确
（B）错误
11.液态油比固态油酥性强。 ( )
（A）正确
（B）错误
12.牛乳能提高成品抗“老化”的能力，延长成品的保存期。 ( )
（A）正确
（B）错误
13.广式面点的馅心选料讲究，口味重，色泽深，保持原汁原味。 ( )
（A）正确
（B）错误
14.许多具有调节新陈代谢作用的激素也是蛋白质。 ( )
（A）正确
（B）错误
15.京式面点擅长制作包子、饺子、烧卖。 ( )
（A）正确
（B）错误
16.京式面点的肉馅多用“水打馅”，吃口鲜咸而香、柔软松嫩。 ( )
（A）正确
（B）错误
17.影响面粉工艺性能的化学成分主要是糊粉层和蛋白质。 ( )
（A）正确
（B）错误
18.制作面包最好用高筋粉。 ( )
（A）正确
（B）错误
19.蛋糕制作适用中筋粉。 ( )
（A）正确
（B）错误
20.米粉面主坯一般不作发酵使用。 ( )
（A）正确
（B）错误
21.脂肪产生的热量要比糖类高。 ( )
（A）正确
（B）错误
22.豆类含有大量的植物蛋白质。 ( )
（A）正确
（B）错误
23.中式而点中常用的豆类品种较多，它们不可以做主坯，但可以制作馅心。 ( )
（A）正确
（B）错误
24.粮食类淀粉主要是从小麦中提炼的澄粉和土豆粉。 ( )
（A）正确
（B）错误
25.脂溶性维生素有胡萝卜素、水果、绿叶菜。 ( )
（A）正确
（B）错误
26.制馅应选用当年的嫩鸡腿肉。 ( )
（A）正确
（B）错误
27.销售毛利率是指点心毛利与成本之间的比率。 ( )
（A）正确
（B）错误
28.苏式面点的成熟方法以蒸、煮、烤为主。 ( )
（A）正确
（B）错误
29.粮食类淀粉主要是从小麦中提炼的澄粉和玉米粉。 ( )
（A）正确
（B）错误
30.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量的谷氨酸，滋味鲜美。 ( )
（A）正确
（B）错误
31.常用于制馅的干菜类原料有木耳、蘑菇、南瓜、海带等。 ( )
（A）正确
（B）错误
32.核桃仁是五仁馅原料之一，一般不需要烤熟即可加工制馅。 ( )
（A）正确
（B）错误
33.榧子形似枣核，具有独特的香味，可作糕点配料。 ( )
（A）正确
（B）错误
34.蔗糖能提高主坯的弹性。 ( )
（A）正确
（B）错误
35.面点中常用的辅助原料有糖、盐、味精、鸡蛋、油脂等。 ( )
（A）正确
（B）错误
36.冰糖色泽洁白而具有光泽，晶粒细小而柔绵、结实。 ( )
（A）正确
（B）错误
37.面团中加入盐，可增加面团的膨松性。 ( )
（A）正确
（B）错误
38.牛乳能提高面团的延伸性，延长成品的保存期。 ( )
（A）正确
（B）错误
39.油脂可以调节面筋的形成程度，制成不同工艺的面团。 ( )
（A）正确
（B）错误
40.牛乳能提高面团的可塑性，延长成品的保存期。 ( )
（A）正确
（B）错误
41.芝麻油在馅心调制中起重要调味作用。 ( )
（A）正确
（B）错误
42.中式面点工艺中常用的加工蛋有皮蛋。 ( )
（A）正确
（B）错误
43.小苏打的用途和泡打粉是相同的。 ( )
（A）正确
（B）错误
44.松糕主坯的形态属于颗粒状的。 ( )
（A）正确
（B）错误
45.冷水面团的点心有水饺、锅贴、面条、锅饼。 ( )
（A）正确
（B）错误
46.水晶饼是用冷水调制的面团。 ( )
（A）正确
（B）错误
47.面粉中的蛋白质热变性，随水温的降低而加快。 ( )
（A）正确
（B）错误
48.温水面主坯具有可塑性强的特点。 ( )
（A）正确
（B）错误
49.蜂糕采用的是酵母膨松法。 ( )
（A）正确
（B）错误
50.水油面具有酥松、膨大、香甜的基本特性。 ( )
（A）正确
（B）错误
单项选择题
51.病原菌约在_______℃时，最适宜生长或产毒。
（A）10~18
（B）20~25
（C）25~30
（D）25~40
52.由两个单糖分子脱去一分子水缩合而成的化合物称为_______。
（A）多糖
（B）单糖
（C）双糖
（D）个糖
53.有毒动植物食物中毒，常见的有_______中毒。
（A）黄鳝
（B）水产品
（C）河豚鱼
（D）海虾
54.面粉中形成面筋质的主要蛋白是麦胶蛋白和_______。
（A）麦精蛋白
（B）麦谷蛋白
（C）麦麸蛋白
（D）麦球蛋白
55.面筋蛋白占而粉蛋白质总量的_______以上。
（A）60％
（B）70％
（C）80％
（D）90％
56.决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和_______。
（A）脂肪
（B）维生素
（C）蛋白质
（D）矿物质
57.籼米中含有_______的支链淀粉。
（A）20％
（B）30％
（C）40％
（D）50％
58.脂溶性维生素有_______。
（A）维生素B1
（B）维生素B12
（C）维生素PP
（D）维生素K
59.水是人体中含量最多的物质，人体体重的_______是水。
（A）50％
（B）55％
（C）60％
（D）65％
60.高档宴会、正式宴会点心为_______配套。
（A）二甜二咸
（B）二甜三咸
（C）三甜三咸
（D）三甜二咸
61.成本构成的三要素分别是主料、配料、_______。
（A）燃料
（B）皮料
（C）馅料
（D）调料
62.成本毛利率是点心_______与成本之间的比率。
（A）工资
（B）营业费用
（C）利润
（D）毛利
63.广东地处我国的南大门，来往宾客多，气候炎热，长期以来养成了_______的习惯。
（A）饮茶食点
（B）饮酒食点
（C）好食点心
（D）饮茶
64.苏式面点的大多数品种具有_______，汁多肥嫩，注重工艺的特点。
（A）口味淡
（B）皮薄馅大
（C）咸中带甜
（D）甜味重
65.糖类成熟和加热后的焦化作用，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到_______。
（A）发酵作用
（B）着色作用
（C）甜味作用
（D）松软作用
66.在冷水面主坯中，蛋白质吸水形成的面筋，可使面坯_______，具有弹性、韧性和延伸性。
（A）面筋坚硬
（B）面筋柔软
（C）质地坚硬
（D）质地柔软
67.米类的化学成分主要是淀粉和_______。
（A）糖类
（B）蛋白质
（C）维生素
（D）矿物质
68.植物油在面点工艺中常用于_______和作为熟制时的传热媒介。
（A）拌馅
（B）起酥
（C）润滑
（D）炸油
69.主坯原料的构成一般可分为主要原料、辅助原料、_______、水和添加剂五类。
（A）麦类原料
（B）调味原料
（C）谷类原料
（D）杂粮原料
70.蛋白质具有构成、_______、更新人体组织的作用。
（A）补充
（B）修补
（C）调节
（D）抵抗
71.面点中常用的豆类有_______、赤豆、大豆、豌豆等。
（A）绿豆
（B）扁都
（C）芸豆
（D）刀豆
72.有毒动植物食物中毒，常见的有_______中毒。
（A）萝卜
（B）瓜果
（C）青菜
（D）马铃薯
73.化学性物质污染食品的方式和途径比较复杂，主要是食品在_______、储存和运俞等过程中受到化学物质的严重污染。 ．
（A）生产加工
（B）初加工
（C）烹饪
（D）食用
74.霉菌产生毒素需要一定条件，如食品种类，食品营养成分、水分、_______和空气流通情况等。
（A）食品产地
（B）储存方式
（C）储存时间
（D）温度
75.蛋白质中有20多种氨基酸，其中有_______人体内不能合成，必须从食物中供给。
（A）6种
（B）2种
（C）4种
（D）8种
76.脂肪酸是根据_______和人体生理需要来分类的。
（A）化学结构
（B）化学分子
（C）生物素
（D）微生物
77.每克脂肪在体内氧化可产生_______kJ热量。
（A）30
（B）36
（C）37．7
（D）37
78.糖是以水解情况分类的，凡是不能水解成更小分子的糖称为_______。
（A）多糖
（B）单糖
（C）双糖
（D）个糖
79.牛乳能提高成品抗_______的能力，延长成品的保存期。
（A）老化
（B）硬化
（C）膨化
（D）软化
80.蔬菜类淀粉主要有_______、菱粉、马蹄粉等。
（A）藕粉
（B）黄豆粉
（C）高粱粉
（D）玉米粉
81.中档宴会、普通宴会、便宴点心为_______配套。
（A）二甜二咸
（B）一甜一咸
（C）二甜一咸
（D）一甜二咸
82.牛肉肉质坚实，颜色棕红，制作馅心一般应选用_______的部位。
（A）味道鲜
（B）鲜嫩卤多
（C）鲜嫩无筋
（D）肥肉多
83.广式面点吸收了部分_______制作技术。
（A）福建点心
（B）西点
（C）南方点心
（D）江苏点心
84.苏式面点是指_______、江浙沪一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。
（A）长江上游
（B）长江下游
（C）黄河以北
（D）黄河以南
85.盐的渗透压作用，可使主坯组织结构变得_______，使主坯洁白。
（A）富有弹性
（B）可塑性
（C）细密
（D）延伸性
86.面粉按加工精度、_______、含麸量的高低来划分其等级。
（A）新鲜度
（B）色泽
（C）口味
（D）特点
87.米类的化学成分主要是淀粉和_______。
（A）糖类
（B）蛋白质
（C）维生素
（D）矿物质
88.中点中用的鲜花作原料有桂花酱和_______。
（A）草莓酱
（B）花生酱
（C）糖玫瑰
（D）苹果酱
89.前夹心肉拌制成的生肉馅，_______，比用其他部位肉制成的馅滋味好。
（A）味道鲜
（B）鲜嫩卤多
（C）口味香
（D）黏性大
90.制馅时选用红枣应皮薄、_______、核小、味甜的品种。
（A）肉肥
（B）肉厚
（C）肉红
（D）皮深
多项选择题
91.面点的销售价格是由耗用原料成本、营业费用、_______这几部分构成的。
（A）工资
（B）燃料费
（C）制作成本
（D）利润
（E）税金
92.富有代表性的苏式面点有_______。
（A）三丁包
（B）黄桥烧饼
（C）盘丝饼
（D）糕团
（E）虾饺
93.油脂的作用主要是使主坯润滑、_______等，并有抗“老化”作用。
（A）增加香味
（B）增加色彩
（C）降低黏着性
（D）传热介质
（E）调节口味
94.常用的制馅干菜类的原料有木耳、_______、黄花菜等。
（A）蘑菇
（B）紫菜
（C）海带
（D）香菇
（E）玉兰片
95.赤豆以_______、豆脐上有白纹者质地为最佳，粒小深赤者较次。
（A）粒小皮薄
（B）粒大皮薄
（C）红紫有光
（D）粒小皮厚
（E）深紫有光
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