判断题
1.营养配餐员只要求了解当前市场食品原材料供应价格等有关情况。 ( )
（A）正确
（B）错误
2.市场调查就是要了解市场，搞清楚市场需求和市场供应两方面的情况。 ( )
（A）正确
（B）错误
3.营养配餐员进行市场调查的目的和内容，就是要了解就餐人员的职业，据此估算需要的能量。 ( )
（A）正确
（B）错误
4.市场调查是营养配餐中的一项辅助工作，在经营业务繁忙时，应减少进行。 ( )
（A）正确
（B）错误
5.每个人的机体条件不同，膳食需求也不相同。 ( )
（A）正确
（B）错误
6.进行就餐对象调查时，应选择了解实际情况、有一定表达能力的人作为调查对象。 ( )
（A）正确
（B）错误
7.掌握库存量与食物原材料的时价，是营养配餐员进行科学配餐的前提。 ( )
（A）正确
（B）错误
8.营养配餐员应了解原材料市场情况，掌握市场毛利率。 ( )
（A）正确
（B）错误
9.原料产品价格越低，并非成本越低。价格应与原料的品质、规格相符。 ( )
（A）正确
（B）错误
10.个别访谈是指逐一对就餐者进行询问了解，获得的信息千差万别，不太真实。 ( )
（A）正确
（B）错误
11.就餐对象调查的主要手段有看、问、听、记。 ( )
（A）正确
（B）错误
12.华北地区以面食为主，喜吃馒头、面条、烙饼、饺子、馅饼等。 ( )
（A）正确
（B）错误
13.内蒙古地区的人民饮食结构中蔬菜摄入量相对较低，牧区肉食量过大，是造成脑血管意外和男性前列腺疾患发病较高的重要原因。 ( )
（A）正确
（B）错误
14.东北地区冬季气候寒冷，大部分地区蔬菜品种相对缺乏，配餐时要根据实际情况减少蔬菜的供给。 ( )
（A）正确
（B）错误
15.两广地区居民的膳食中食盐摄入量相比而言在全国最低，习惯摄入大量的新鲜蔬菜，因此高血压和心血管疾病发病率比较低。 ( )
（A）正确
（B）错误
16.西南地区傣族和彝族人民日常生活中，蔬菜摄入量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低。 ( )
（A）正确
（B）错误
17.朝鲜族人民以大米为主食，爱吃辣椒、成菜、泡菜、大酱等口味酸辣的食物。 ( )
（A）正确
（B）错误
18.成本关系到就餐者及企业的利益，熟练地进行成本核算，是营养配餐员的基本技能。 ( )
（A）正确
（B）错误
19.菜单是餐饮服务的基础，可展示菜点的品种、价格、规格，也能起到引导消费的作用。 ( )
（A）正确
（B）错误
20.学生营养餐一般按四个年龄段供应，即6～8岁，9～11岁，12～14岁，15～18岁。 ( )
（A）正确
（B）错误
21.随着学生营养餐的逐步推进，国家已制定了统一的毛利率标准。 ( )
（A）正确
（B）错误
22.设计套餐菜单，要明确就餐者的年龄、喜好、职业特点及相应的营养标准。( )
（A）正确
（B）错误
23.菜点价格由成本及毛利润两部分构成，成本包括主料成本、配料成本和调料成本，如果是外送盒饭，则成本应加入餐盒、叉勺、餐巾纸等一次性餐具费用。 ( )
（A）正确
（B）错误
24.紫外线消毒主要用于环境消毒，紫外线灯打开时现场应有人值守。 ( )
（A）正确
（B）错误
25.三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白质占12％～15％，脂肪20％～30％，碳水化合物占55％一65％。 ( )
（A）正确
（B）错误
26.食物的营养成分是做好营养配餐工作不可缺少的基本资料。 ( )
（A）正确
（B）错误
27.主食的品种、数量主要根据各类主食中蛋白质的含量确定。 ( )
（A）正确
（B）错误
28.三餐的能量分配应保持合理比例，早餐占30％、午餐占40％、晚餐占30％。 ( )
（A）正确
（B）错误
29.十大平衡理论的核心是酸碱平衡，这是营养配餐的关键。 ( )
（A）正确
（B）错误
30.高温作业可分为三种类型：高温作业；强热辐射作业；夏季露天作业。 ( )
（A）正确
（B）错误
单项选择题
31.噪声与振动环境下的作业人员适量增加能量和蛋白质的供给量，有助于增强_______对外界刺激的抵御能力和适应能力。
（A）神经系统
（B）消化系统
（C）听觉系统
（D）肌肉组织
32.高温环境下的作业人员应提高_______的供给量。
（A）氧气
（B）耐热药物
（C）低能量食物
（D）矿物质
33.粉尘环境下的作业人员应增加优质蛋白质，每日在_______g左右。
（A）100～110
（B）100～120
（C）90～110
（D）80～110
34.有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员，应供给充足的优质蛋白质，可在同等劳动强度供给量标准的基础上，增加_______g左右。
（A）10
（B）5
（C）12
（D）15
35.中学生学习任务繁重，身体又处于生长发育阶段，食欲旺盛，配餐应保证提供足够的能量。如10～12岁的女生日能量供给量应为_______kcal。
（A）1800
（B）2000
（C）2400
（D）2800
36.对于粉尘环境下的作业人员，每日增加150mg维生素_______的供给量可提高机体免疫力。
（A）C
（B）D
（C）PP
（D）B
37.维生素_______可改善镉造成的肺组织上皮细胞损害，因此有毒金属等物质环境下的作业人员应增加其供给量。
（A）C
（B）D
（C）A
（D）E
38.就一种或几种营养素而言，_______营养价值较高，但没有任何一种食物完全含有人体需要的全部营养素，因此营养配餐员应注意搭配合理的膳食结构。
（A）菌类食物
（B）粮食类食物
（C）蔬菜
（D）动物性食物
39.中小学生营养午餐食谱应保证每周食谱_______。
（A）不重样
（B）完全相同
（C）基本相同
（D）近似
40.三餐食物能量分配的比例，一般应以_______为主。
（A）早餐
（B）午餐
（C）晚餐
（D）加餐
41._______的能量分配约占全日总能量的10％一15％为宜。
（A）间餐和夜餐
（B）早餐
（C）晚餐
（D）正餐
42.一是膳食调配的重要原则。
（A）膳食可口宜食
（B）膳食经济实用
（C）食物多样化
（D）膳食制作标准化
43._______不仅是提供能量与必需脂肪酸所必不可少的，也是烹饪所必需。
（A）植物油
（B）动物油脂
（C）鱼油
（D）鱼肝油
44.食物搭配应科学合理，不同餐次间的搭配，以及_______的饭菜搭配都十分重要。
（A）一月内
（B）在几天至一周内
（C）10天左右
（D）1个季度内
45.《黄帝内经》提出了“_______，五畜为益，五果为助，五菜为充”的配膳原则。
（A）五谷为养
（B）五谷为主
（C）五谷为本
（D）五谷为辅
46.饭菜的_______也是膳食调配的重要原则，重要性并不低于营养。
（A）艺术性
（B）经济实用性
（C）适口性
（D）美观性
47.要做到_______，不仅应讲究饭菜的色香味，注意博采众长，增加花色品种，而且还要审时度势，因人因时调剂饭菜口味。
（A）饭菜营养丰富
（B）饭菜搭配合理
（C）食物多样化
（D）饭菜适口
48.不同地域的饮食习俗不同，由此构成了底蕴深厚的_______文化。
（A）民族
（B）食
（C）营养
（D）基础
49.若代谢产物呈碱性，则为_______食物。
（A）中性
（B）酸性
（C）碱性
（D）阴性
50.我国膳食以_______为主，为了保证蛋白质质量，动物性食物和大豆蛋白质应占总量的40％以上，最低不少于30％。
（A）粗纤维食物
（B）植物性食物
（C）动物性食物
（D）蛋白质类食物
51.营养学上将食物分成5大类，每日膳食尤以粮食类、_______类和蔬菜水果类为必不可少。
（A）动物性食物
（B）植物性食物
（C）碱性食物
（D）酸性食物
52._______人民在饮食方面，主要以奶、肉为主，少食米面及蔬菜，羊肉的吃法不下几十种。
（A）藏族
（B）蒙古族
（C）朝鲜族
（D）傣族
53.藏族居民主要分布在西藏，其余分布在_______、甘肃、四川、云南等地区。
（A）青海
（B）贵州
（C）新疆
（D）宁夏
54._______居民的饮食以大米为主，肉类以猪肉为主，也爱吃牛肉、鸡、鸭、鱼虾等水产品，不吃羊肉。
（A）藏族
（B）壮族
（C）傣族
（D）蒙古族
55.维吾尔族吃_______，忌食猪、驴、狗和骆驼肉，禁食鸽子。一般爱喝葡萄酒，且酒量较大。
（A）动物性食物
（B）植物性食物
（C）牛羊肉
（D）碱性食物
56.现做现吃可减少原料特别是蔬菜在放置过程中维生素的_______损失。
（A）风干
（B）气化
（C）厌氧反应
（D）氧化
57.核算一道菜点的成本时，将所需主、辅料的质量分别与其_______相乘，得出各自价格后，相加之和即为菜点成本。
（A）总价
（B）体积
（C）单价
（D）重量
58.北京市规定售价5元(政府指导价)的学生营养午餐，其_______不得低于2．70～2．80元。
（A）利润
（B）直接原材料成本
（C）饭菜价格
（D）总成本
59._______是餐饮服务的基础，可展示菜点的品种、价格、规格，也能起到引导消费的作用。
（A）服务员
（B）营养配餐员
（C）菜单
（D）厨师
60.套餐是按就餐对象的特点_______，并具有特定模式的规定菜点，套餐菜单并不标定每一个菜品的价格。
（A）成套供应
（B）分别供应
（C）分类包装
（D）单独制作
61.设计套餐菜单，应注意菜肴口味、色彩和品种_______，充分考虑平衡膳食的原则。
（A）特点
（B）配合
（C）搭配
（D）条件
62.套餐菜单菜点名称要清晰醒目，应标明_______供给量数据。
（A）营养素
（B）食物
（C）主副食
（D）蔬菜
63.营养配餐员应配合有关卫生监督人员，依据国家颁布的食品卫生法律法规，建立健全食品卫生监督制度，加强餐食制作过程的监督检查，确保_______。
（A）食品卫生安全
（B）食物营养
（C）食物多样化
（D）食品质量
64._______是用最短的时间进行烹制，适用于鲜嫩的原料，特点是脆嫩。
（A）干炒
（B）软炒
（C）熟炒
（D）爆炒
65.通过科学配菜，可以发挥各种原料的_______，使菜肴的营养素更加全面，营养价值更高。
（A）营养作用
（B）互补作用
（C）叠加作用
（D）优势
66.从食物成分表可以直接查出各个年龄段不同人群的_______需要量。
（A）营养素
（B）食物
（C）微量元素
（D）能量
67.中国人的_______在18．5～23．9之间为正常。
（A）营养指数
（B）健康指数
（C）体质指数
（D）胖瘦指数
68.三类产能营养素占总能量的比例应为：蛋白质占_______，脂肪占20％～30％，碳水化合物占55％～65％，据此可求得三类产能营养素在各餐中的能量供给量。
（A）12％～15％
（B）10％～20％
（C）15％～20％
（D）20％～25％
69._______的营养素含量常因品种、土壤、气候、成熟度和加工处理等因素的影响而有较大的差异。
（A）各种食物
（B）植物性食物
（C）动物性食物
（D）坚果类食物
70.补充B族维生素，应多食香菇、鲜鱼和_______等。
（A）酒类
（B）核桃、芝麻
（C）胡萝卜
（D）食醋
多项选择题
71.切配阶段是使原料的品种、数量及经过刀工处理后的大小、薄厚、长短、形状符合所烹饪菜肴的要求，保证_______进行烹饪的阶段。
（A）定形
（B）定质
（C）定比例
（D）定量
72.配菜直接关系到每一个菜的_______。
（A）色、香
（B）卫生
（C）味、形、营养
（D）吸收率
73.菜肴的质量，不仅与原料的粗细、烹调技术的高低分不开，而且与配菜的_______，即菜肴的构成有关，所以配菜是确保菜肴质量的基础程序。
（A）口味
（B）比例
（C）数量
（D）定量
74.鲜蛋蛋壳无损，有光泽，_______，不见或略见蛋黄暗影。
（A）密不透光
（B）全蛋透光
（C）气室小
（D）气室大
75.花色菜是在_______上具有艺术美感的菜肴。
（A）气味
（B）外形
（C）口味、营养
（D）色泽
76.烹饪方法是指将经过初加工和切配成型的原料，通过_______，制成不同风味菜肴的操作方法。
（A）加热
（B）搭配
（C）烹调
（D）调味
77.老年人膳食宜清淡、易消化，故应多选择_______等烹饪方法。
（A）煎、烤
（B）炸
（C）蒸、煮
（D）炖
78.中国菜的烹饪技法很多，根据操作过程和菜肴的制熟条件，分为火熟法、油熟法、_______、汁熟法、甜制法。
（A）混合熟法
（B）腌熟法
（C）水熟法
（D）气熟法
79.大多数油烹制法，都使用旺火热油，操作迅速，制出的菜肴_______，润滑爽口。
（A）外脆
（B）里嫩
（C）外嫩
（D）里脆
80.食品的感官检验，就是通过人的_______检验食品形态、色泽、气味、滋味等感观性状的方法。
（A）嗅觉
（B）触觉
（C）味觉
（D）视觉
81.烹，是将原料用热油炸熟，稍调清汁的制法，适用于鲜嫩的动物性原料，其特点是_______，如“炸烹大虾”。
（A）外脆里嫩
（B）酥脆甜酸
（C）清香爽口
（D）色泽金黄
82.卷，是将原料用蛋皮等卷好后扎紧，_______，装盘，如“如意鸡蛋卷”。
（A）蒸熟
（B）炒熟
（C）切片
（D）切丁
83._______可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合；既减少了营养素的流失，又使菜肴味道可口。
（A）挂糊
（B）勾芡
（C）上浆
（D）收汁
84.上浆挂糊可避免原料与高温油脂直接接触，减少了水分、营养素的溢出及与空气接触而氧化，并降低高温引起的_______。
（A）蛋白质变性
（B）蛋白质分解
（C）维生素分解
（D）维生素变性
85.成本关系到_______的利益，熟练进行成本核算，是营养配餐员应掌握的基本技能。
（A）领导
（B）就餐者
（C）企业
（D）厨师
86.米在烹饪前需要淘洗，营养素的损失与淘洗_______有关。
（A）时间
（B）水质
（C）米的品种
（D）用力大小
87.面的烹调方法为煮、烙、蒸、炸等，_______的营养素损失较少。
（A）烙
（B）蒸
（C）煮
（D）炸
88.蔬菜应先洗后切，尽量不要开水焯后再炒，避免严重丢失_______。
（A）矿物质
（B）微量元素
（C）维生素
（D）植物蛋白
89.调味的作用是_______。
（A）去腥解腻
（B）减轻烈味
（C）增加美味
（D）增加菜肴的色彩
（E）确定口味
90.基本味包括_______、苦味。
（A）咸味
（B）甜味
（C）麻味
（D）鲜味
（E）辣味
91.麻味可分为_______两种不同的味型。
（A）酸麻
（B）香麻
（C）椒麻
（D）麻辣
92.调味方法可分为_______。
（A）加热前调味
（B）加热中调味
（C）加热后调味
（D）冷却调味
93.调味时应注意调料必须恰当，要根据菜肴的风味特点，准确掌握调料的_______。
（A）种类
（B）用量
（C）比例
（D）投放时间
94.有腐蚀性的调料，应选择_______等耐腐蚀容器。
（A）塑料
（B）玻璃
（C）不锈钢
（D）陶瓷
95.菜肴的风味是一种感觉现象，包括菜肴人口后给予口腔的_______等感觉的综合。
（A）触感
（B）温感
（C）味感
（D）嗅感
96.人们对食物的感觉包括_______感觉。
（A）自然
（B）心理
（C）物理
（D）化学
97.在人们对食物的感觉中，_______属于心理感觉。
（A）视觉
（B）味感
（C）听觉
（D）嗅感
98.在人们对食物的感觉中，触感属物理性感觉，触感包括_______。
（A）软硬感
（B）质感
（C）脆嫩感
（D）温感
99.菜肴香气的来源主要有_______。
（A）生物合成与酶促生香
（B）非酶生香
（C）菜肴加香
（D）人工加香
（E）微生物作用生香
100.一般认为舌尖对_______敏感。
（A）苦味
（B）甜味
（C）酸味
（D）成味
应用题
101.设计12～15岁中学生一周午餐食谱并进行营养分析 1．内容及要求 (1)食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。 (2)食谱所列菜肴便于加工。 (3)食谱及加工方法符合12～15岁中学生的生理特点。 (4)菜点颜色、造型均符合12～15岁中学生的要求。 2．准备工作 笔、纸、电脑(内存平衡膳食分析软件)、打印机。 3．考核时限 60min；时间允差5min。每超过2min(含2min)扣1分，不足2min按2min计算。 4．考核重点 写该年龄段人群的营养平衡食谱，并用电脑软件进行营养分析。
102.设计70岁以上老人一日食谱并进行营养分析 1．内容及要求 (1)食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。 (2)食谱所列菜肴便于加工。 (3)食谱及加工方法符合70岁以上老人的生理特点。 (4)菜点颜色、造型均符合70岁以上老人的要求。 2．准备工作 笔、纸、电脑(内存平衡膳食分析软件)、打印机。 3．考核时限 40min；时间允差5min。每超过2min(含2min)扣1分，不足2min按2min计算。 4．考核重点 写该年龄段人群的营养平衡食谱，并用电脑软件进行营养分析
103.设计1～3岁幼儿园小朋友一日食谱并进行营养分析 1．内容及要求 (1)食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。 (2)食谱所列菜肴便于加工。 (3)食谱及加工方法符合1～3岁幼儿园小朋友的生理特点。 (4)菜点色彩、造型均符合1～3岁幼儿园小朋友的要求。 2．准备工作 笔、纸、电脑(内存平衡膳食分析软件)、打印机。 3．考核时限 40min；时间允差5min。每超过2min(含2min)扣1分，不足2min按2min计算。 4．考核重点 写该年龄段人群的营养平衡食谱，并用电脑软件进行营养分析。
104.设计汽车司机一日食谱并进行营养分析 1．内容及要求 (1)食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。 (2)食谱所列菜肴便于加工。 (3)食谱及加工方法符合汽车司机的生理及职业特点。 (4)菜点色彩、造型、口味均符合汽车司机的要求。 2．准备工作 笔、纸、电脑(内存平衡膳食分析软件)、打印机。 3．考核时限 40min；时间允差5min。每超过2min(含2min)扣1分，不足2min按2min计算。 4．考核重点 写该职业人群的营养平衡食谱，并用电脑软件进行营养分析。
105.设计教师一日食谱并进行营养分析 1．内容及要求 (1)食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。 (2)食谱所列菜肴便于加工。 (3)食谱及加工方法符合教师的生理特点。 (4)菜点色彩、造型、口味均符合教师的要求。 2．准备工作 笔、纸、电脑(内存平衡膳食分析软件)、打印机。 3．考核时限 40min；时间允差5min。每超过2min(含2min)扣1分，不足2min按2min计算。 4．考核重点 写该职业人群的营养平衡食谱，并用电脑软件进行营养分析。
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