判断题
1.高温环境下的作业人员，为补充随汗液丢失的大量矿物质，应提高钠、钾、镁、铝等矿物质的供给量。 ( )
（A）正确
（B）错误
2.低温环境下的作业人员合理地增加脂肪的供给量对机体防寒具有积极意义，但动物性脂肪不宜过多。 ( )
（A）正确
（B）错误
3.高、低压环境下的作业人员应适当增加富含铁的食物，使机体动脉血氧含量增加，提高机体在低氧分压条件下呼吸的能力。 ( )
（A）正确
（B）错误
4.噪声与振动环境下的作业人员应适当增加脂肪的供给量，日脂肪摄入量以每千克体重高于10g为宜。 ( )
（A）正确
（B）错误
5.在接触有毒金属环境下的作业人员应供给充足的蛋白质，因为食物中的蛋白质与铅、汞等结合，可形成不溶解性的化合物，从而降低机体对铅、汞元素的吸收。 ( )
（A）正确
（B）错误
6.由于镉对磷有较强的亲和力，可使骨中的钙游离而造成骨质疏松，引起骨痛，因此在接触有毒金属环境下的作业人员应增加维生素D和钙的摄入量。 ( )
（A）正确
（B）错误
7.粉尘环境下的作业人员应增加优质蛋白质，每日在90～110g左右。 ( )
（A）正确
（B）错误
8.维生素C可提高机体免疫力。 ( )
（A）正确
（B）错误
9.在有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员应供给充足的优质蛋白质，可在同等劳动强度供给量标准的基础上，增加10g左右。 ( )
（A）正确
（B）错误
10.学生早餐必须摄入足够能量，才能适应生长发育和学习的需要。但许多学生晨起食欲不佳，早餐常常未进食足量的食物，作为补救措施，应增加午餐的比重，以补充能量摄入不足。 ( )
（A）正确
（B）错误
11.除保证蛋白质的摄入量外，还要注意提高蛋白质的利用率，充分发挥蛋白质的互补 作用。 ( )
（A）正确
（B）错误
12.中小学生营养午餐应遵循“营养、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理。 ( )
（A）正确
（B）错误
13.中小学生营养午餐应合理搭配菜肴，以利进餐，如米饭和带汁的菜搭配，肉馅食物 应配青菜。 ( )
（A）正确
（B）错误
14.老年人应控制脂肪摄入量，全日不超过40g，宜食用动物油。 ( )
（A）正确
（B）错误
15.老年人不要单食精米、精面，每天应适量食用粗粮。 ( )
（A）正确
（B）错误
16.膳食调配首先要保证营养平衡，提供符合营养要求的平衡膳食。 ( )
（A）正确
（B）错误
17.膳食中所含的糖类、蛋白质和脂肪是提供能量的营养物质，在供给能量方面可以在一定程度上相互代替。 ( )
（A）正确
（B）错误
18.膳食中所含的糖类、蛋白质和脂肪可以相互转化，因此在营养功能方面在一定程度上可以相互取代。 ( )
（A）正确
（B）错误
19.我国膳食以植物性食物为主，为了保证蛋白质质量，动物性食物和大豆蛋白质应占 总量的40％以上，最低不少于30％。 ( )
（A）正确
（B）错误
20.三餐食物分配的比例，一般应以晚餐为主，早、午餐的分配比例可以相似，或午餐略高于早餐。 ( )
（A）正确
（B）错误
21.间餐和夜餐的能量分配约占全日总能量的10％～15％为宜。 ( )
（A）正确
（B）错误
22.饭菜的适口性是膳食调配的重要原则。 ( )
（A）正确
（B）错误
23.中国饭菜的烹调以配料严谨、刀工精致、调味独特、善控火候、技法多变而见长，但选料丰富，不太考究。 ( )
（A）正确
（B）错误
24.要做到饭菜适口，不仅应讲究饭菜的色、香、味，还要审时度势，因人因时调剂饭菜口味。 ( )
（A）正确
（B）错误
25.食物多样化是膳食调配的重要原则。 ( )
（A）正确
（B）错误
26.《黄帝内经》提出了“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”的配膳原则。 ( )
（A）正确
（B）错误
27.营养学上将食物分成5大类，尤以粮食类、豆奶类和蔬菜水果类是每日膳食必不可少的。 ( )
（A）正确
（B）错误
28.食物的酸碱性是根据其是呈酸味还是呈碱涩味而确定的。 ( )
（A）正确
（B）错误
29.动物油脂在动物性食物中已经含有，所以不必单独选用。 ( )
（A）正确
（B）错误
30.科学合理搭配食物，包括不同餐次间的搭配，及几天至一周内的饭菜搭配都十分重要。 ( )
（A）正确
（B）错误
单项选择题
31.设计套餐菜单，要考虑烹调的可操作性、厨房的_______及原材料的市场供应情况。
（A）卫生情况
（B）设备条件
（C）技术水平
（D）人员素质
32.设计套餐菜单，要明确就餐者的年龄、喜好、职业特点及相应的_______。
（A）菜肴标准
（B）富裕程度
（C）制作标准
（D）营养标准
33.广东人饮食讲究清鲜，喜食各种禽、肉、鱼、虾、生猛海鲜，_______的食用量低是一大优点和特色。
（A）糖
（B）味精
（C）盐
（D）酒
34.两广地区食盐摄入量在全国相比而言_______。
（A）最低
（B）属于适中
（C）较低
（D）较高
35.西北地区蔬菜摄入量相对_______。
（A）较低
（B）较高
（C）比较适中
（D）最高
36.蒙古人一般不食马肉，喜欢_______，喜欢饮酒。
（A）鱼、虾
（B）喝砖茶
（C）煲汤
（D）吃蔬菜
37.报价单是_______提供的，说明产品价格、规格、产地等内容的报表。
（A）销售单位
（B）进货单位
（C）营养餐制作单位
（D）就餐者
38.进货表是_______购进原材料时填制的，表明产品数量、价格、规格等的表格。
（A）销售部门
（B）生产部门
（C）采购部门
（D）管理部门
39.核算一道菜点的成本需将主、辅料的质量分别与其_______相乘，得出各自价格后，相加之和即为菜点成本。
（A）单价
（B）重量
（C）利润
（D）毛利率
40.幼儿园、寄宿制学校和敬老院属于包伙制，每日供应_______，要求较高，需精心设计食谱。
（A）3餐
（B）4～5餐
（C）6餐
（D）2餐
41.设计套餐菜单，应注意菜肴_______、色彩和品种搭配，保证蔬菜的摄入量，充分考虑平衡膳食的原则。
（A）禽、肉、鱼、虾的搭配
（B）口味
（C）营养
（D）温度
42.菜单版面设计应具有一定的_______，可印上销售单位的地址、电话、服务方式、服务内容等，以加深宾客的印象和了解。
（A）可操作性
（B）科学性
（C）艺术性
（D）标准
43.按规定每天都应将所用原材料及制作的食品留样，进行_______检查。
（A）微生物学
（B）营养
（C）口味
（D）质量
44.冷库、保鲜库食物存放按规定实行_______，成品与半成品隔离，食品、药物与杂物隔离，蔬菜与肉类食物隔离。
（A）各种禽、肉、鱼、虾隔离
（B）菜肴隔离
（C）生熟隔离
（D）调味隔离
45.餐(炊)具的消毒方法可分为物理方法和化学方法，_______使用范围最广，也最经济实用。
（A）消毒液消毒
（B）高温消毒
（C）紫外线消毒
（D）酒精消毒
46.食用粮食过少会使动物性食物量增高，这不符合营养平衡的要求，任何时候都应以粮食为主。因为粮食的营养组成是食物中相对最为_______的。
（A）稳定
（B）平衡
（C）有效
（D）突出
47.新鲜的成鸭蛋蛋白纯正无斑点，软嫩，生蛋的透光性_______，蛋黄橙色、松沙出油，无异味。
（A）较差
（B）不好
（C）基本没有
（D）好
48.畜禽肉，用手指将肌肉组织向下压一凹陷，如凹陷很快消失，则为_______。
（A）腐败变质的肉
（B）不新鲜肉
（C）熟肉
（D）鲜肉
49.某就餐者，40岁，身高172 cm，体重68 kg，从事中体力劳动，其每日所需能量_______。
（A）2345 kcal
（B）2235 kcal
（C）2134 kcal
（D）2340 kcal
50.全日每人粮食用量为420g，则三餐应分别为_______。
（A）100g、200g、120g
（B）105～126g、168g、126～147g
（C）80g、220g、120g
（D）125g、127g、168g
51.副食菜肴对粮食进食量的影响_______。
（A）较大
（B）较小
（C）基本没有
（D）有主导作用
52.粮食供能量应占总供能量的_______。
（A）50％～60％
（B）55％～65％
（C）40％～45％
（D）60％～70％
53.某人日能量需要量为2400 kcal(10．04MJ)，则蛋白质应提供能量_______kcal。
（A）480
（B）720
（C）216
（D）312
54.由于常用菜单中各种菜肴的食物餐份(单位量)组成配比是固定的，所以菜肴的定量只能做到基本一致。为了缩小食物定量与饭菜定量间的差距，应适当_______饭菜分配定量的起点额。
（A）提高
（B）增大
（C）搭配
（D）降低
55.十大平衡理论的核心是_______，这是营养配餐的关键。
（A）杂精平衡
（B）荤素平衡
（C）酸碱平衡
（D）饥饱平衡
56.无机阳离子可使体液呈_______。
（A）阴性
（B）多样性
（C）碱性
（D）酸性
57.近年来的科研成果发现，钙磷比在_______对钙平衡或钙吸收均无影响，故不必过分强调二者的比值，但是必须强调钙的摄入量要充足。
（A）0．08：1～2．40：1
（B）1：2
（C）1：3
（D）1：4
58.健康人体液的钾、钠比为_______。
（A）1：1
（B）3：1
（C）4：1
（D）2：1
59.钾离子是细胞_______的主要阳离子。
（A）外液
（B）体液
（C）核中
（D）内液
60.钠是细胞_______的主要阳离子。
（A）体液
（B）核中
（C）外液
（D）内液
61.健康人体中含铁_______克、锌1．5～3．0g，锌的含量少于铁。
（A）3～4
（B）5～6
（C）13～14
（D）6～8
62.提高优质蛋白质的供给量，可多食鸭、兔、鹌鹑、牛肉、_______、大豆及其制品。
（A）鱼
（B）蔬菜
（C）果酱包
（D）玉米饼
63.在能量供给充分的前提下，除保证蛋白质的摄入量外，还要注意提高蛋白质的_______，主副食要搭配相宜，以充分发挥蛋白质的互补作用。
（A）使用率
（B）利用率
（C）分解率
（D）合成率
64.高温环境下的作业人员，每日须增加钾、钠、钙和磷以及微量元素_______的供给。
（A）锡
（B）铁
（C）钴
（D）锑
65.高温往往影响食欲，因此在菜肴方面要经常更换花样，并适量选用_______的调味品。
（A）辛辣味
（B）清淡
（C）口轻
（D）甜味
66.低温环境下机体抵抗力低，应激能力差，需增加_______的供给量(为常温下的150％)。
（A）维生素A
（B）维生素C
（C）维生素D
（D）维生素K
67.低温环境下，合理地增加_______的供给量对机体防寒具有积极意义。
（A）蔬菜
（B）水果
（C）脂肪
（D）主食
68.为提高机体对低压和高原环境的耐受力，每日应供给充足的_______。
（A）耐受药物补剂
（B）蔬菜
（C）能量
（D）水果
69.适当减少_______的摄入量，有助于预防急性高山反应。
（A）维生素A
（B）食盐
（C）青菜
（D）肉类
70.高、低压环境下的作业人员应增加_______的摄入量，以增强机体恢复平衡的能力。
（A）维生素C
（B）蔬菜
（C）脂肪
（D）优质蛋白质
多项选择题
71._______可提高机体对气压变化的适应能力，维生素E可促进脂肪吸收和防止体重减轻。
（A）维生素E
（B）维生素A
（C）维生素D
（D）优质蛋白质
72.膳食平衡包括十大平衡，即主食与副食平衡、干与稀平衡、酸性食物与碱性食物平衡、_______、寒与热平衡、摄入与排出平衡、四性平衡、五味平衡。
（A）杂与精平衡
（B）荤与素平衡
（C）酸碱平衡
（D）饥与饱平衡
73.噪声与振动环境下的作业人员，适量增加_______的供给量，有助于加强神经系统对外界刺激的抵御能力和适应能力。
（A）荤菜
（B）荤与素
（C）能量
（D）蛋白质
74.食物中的蛋白质与_______等结合，可形成不溶解性的化合物排出体外，从而降低机体对铅汞的吸收。
（A）铅
（B）维生素A
（C）汞
（D）脂肪
75.动物性食品是锌的丰富来源，如_______等，豆类及小麦每千克含锌也在5～20毫克左右。
（A）牛肉
（B）猪肉
（C）羊肉
（D）优质蛋白质
76.由于镉对磷有较强的亲和力，可使骨中的钙游离而造成骨质疏松，引起骨痛，因此需增加_______的摄入量。
（A）铅
（B）维生素D
（C）汞
（D）钙
77.配餐要注意_______、咸甜搭配等，充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的互补作用，提高其营养价值。
（A）粗细粮搭配
（B）主副食搭配
（C）荤素搭配
（D）干稀搭配
78.有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员应增加_______的供给量。
（A）维生素E
（B）维生素A
（C）维生素C
（D）维生素K
79.三餐能量的分配应保持合理的比例，一般_______。
（A）早餐应占30％
（B）午餐应占35％～40％
（C）晚餐应占25％～35％
（D）晚餐应占30％～35％
80.高温作业可分为_______。
（A）高温、直射作业
（B）高温、强热辐射作业
（C）高温、强放射作业
（D）夏季露天作业
（E）高温、高湿作业
81.制定中小学生营养午餐食谱应注意，为补充钙、碘，除经常提供含钙丰富的食物外，每周至少吃一次_______的食物。
（A）胡萝卜
（B）鱼
（C）海带
（D）菌藻类
82.膳食调配应遵循_______的原则。
（A）营养平衡
（B）饭菜适口
（C）食物多样
（D）定量适宜
（E）经济合理
83.膳食中所含的糖类、蛋白质和脂肪在营养功能方面不能相互取代，蛋白质_______的作用，是其他任何营养物质所不具备的。
（A）营养平衡
（B）提供能量
（C）构成组织
（D）调节生理机能
84.有人主张，随着生活水平提高，我国膳食结构应转变为以动物性食物为主，这是_______。
（A）不适应中国国情的
（B）合理可行的
（C）完全可以实现的
（D）不科学的
85.不同食物来源的脂肪，脂肪酸组成不同，有_______。
（A）多不饱和脂肪酸
（B）高不饱和脂肪酸
（C）饱和脂肪酸
（D）单不饱和脂肪酸
86.中国饭菜的各种菜系、菜式的调味基调，都离不开_______，千菜百味，都从这两个基调演变而来。
（A）鲜辣
（B）清鲜
（C）咸香
（D）浓香
87.营养学上将食物分成5大类，尤以_______更是每日膳食必不可少的。
（A）粮食类
（B）动物性食物类
（C）脂肪类
（D）蔬菜水果类
88.按照中医营养学理论，食物有_______之分。
（A）温
（B）寒
（C）热
（D）凉
89.凡属_______的食物，食后能起到温中、补虚、除寒的作用，在严寒季节或虚证的情况下可选用。
（A）热性
（B）寒性
（C）温性
（D）平性
90.主副食混合搭配、集粮食与菜类于一体，是常用的配餐方式，如包子、饺子、馅饼等。配制这类饭菜时，在米、面粮食外要配以足够的_______，方能使营养平衡，否则副食部分往往不足。
（A）肉
（B）蔬菜
（C）水果
（D）碳水化合物
91.现代营养学研究表明，过量进食可_______。
（A）提高人体的应激反应
（B）引起肥胖
（C）提高免疫力
（D）促使人体早衰
92.40一50岁时，人体_______，食物摄入量应相应减少。
（A）基础代谢下降
（B）吸收能力下降
（C）总耗能量明显降低
（D）能量储备能力下降
93.木质菜墩、菜板表面粗糙，易有食品残渣，造成细菌繁殖，应定期_______。
（A）用消毒液浸泡
（B）蒸煮
（C）更换
（D）刮净
94.若以市品蔬菜计，每人每日消费量应达_______g左右，这样才能保证每日进食净菜不少于500g。
（A）600
（B）800
（C）900
（D）700
95.综合比较几种动物性食物的物价一营养指数，首推_______比较高。
（A）鸡肉
（B）牛奶
（C）排骨
（D）鸡蛋
96.在膳食调配过程中，应首先从保证营养合理的原则出发，兼顾_______与用量适宜，并讲求经济合理，使各项要求得以全面贯彻。
（A）合理营养
（B）饭菜适口
（C）食物多样
（D）平衡膳食
97.我国有些贫困地区居民，通常易缺乏的营养素主要是蛋白质，尤其是_______等优质蛋白质。
（A）动物蛋白
（B）植物蛋白
（C）高蛋白
（D）大豆蛋白
98.常用菜单是根据_______制定出的供选用的各种饭菜。具有相对的集成性、稳定性、可行性、规范性与科学性。
（A）就餐者意见
（B）实际条件
（C）营养要求
（D）厨师的安排
99.刀工在烹饪中的作用是_______。
（A）利于烹调
（B）利于人味
（C）利于食用
（D）利于造型
100.合理的吊汤方法是_______。
（A）热水下锅
（B）原料冷水下锅
（C）汤少时应注意加水
（D）中途不要加水
应用题
101.设计10套不同人群的食谱 1．内容及要求 (1)内容 1)设计1套夏季家用一日1份食谱。 2)设计1套冬季家用一日1份食谱。 3)设计2款方便早餐食谱。 4)设计2款老年人早餐食谱。 5)设计2款老年人午餐食谱。 6)设计2款老年人晚餐食谱。 7)设计1～2岁的幼儿一日食谱。 8)设计3～6岁的幼儿园小朋友一日食谱。 9)设计小学生一日食谱。 10)为假期的中学生设计一日食谱。 (2)要求 1)适合就餐者的年龄、工作、生理特点。 2)每日食物种类不少于25种。 3)色彩搭配合理。 4)符合营养要求。 2．准备工作 草稿纸、食谱格式纸、笔。 3．考核时限 写10套一日食谱，合计时限100min，每超过5min扣2分，不足5min按5min计算。 4．考核重点 (1)菜单掌握程度和数量。 (2)烹饪与营养结合的理解程度。
102.设计2套一周午餐带量食谱 1．内容及要求 (1)设计1套12～15岁学生营养午餐一周带量食谱；设计l套城市中等体力劳动者一周午餐带量食谱。 (2)准确书写各类菜肴的1人食用量。 (3)准确书写汤、粥的1人食用量。 (4)准确书写主食的1人食用量。 2．准备工作 计算器、草稿纸、带量食谱格式纸、电子秤、食谱中各种食物原料(少量)。 3．考核时限 2套一周午餐食谱，合计时限60min，每超过3min扣1分，不足3min按3min计算，超过20min不计分。 4．考核重点 各类食物的净料量，不同人群的食物需要量和营养素需求量。
103.利用食物成分表进行简单食物量计算 1．内容及要求 (1)完成下列能量计算题 1)某1岁男婴每日需要能量1100 kcal，每日供应蛋白质、脂肪、糖各多少克? 2)1杯牛奶(200g)产生的能量是多少? 3)某人中午吃了1碗米饭(大米100g)，1个馒头(标准粉50g)，1盘大葱爆牛肉(大葱10g，牛肉100g)，1盘素拌菠菜(100g)，1碗番茄蛋花汤(番茄10g，鸡蛋5g)，烹饪中加油10g。问其午餐摄入的能量是多少? 4)某女士每日需要2000kcal的能量，计算其蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量? 5)从市场上买的冬瓜的可食部位为80％，求500g冬瓜的蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量。 6)计算243g强化VAD)奶的能量。 7)计算1个红皮煮鸡蛋(60g)的能量。 8)计算500g红烧鲤鱼的能量。 9)计算1份肉片炒油菜的能量。 10)计算1盘番茄炒蛋的能量(鸡蛋80g，番茄200g，烹调油10g，淀粉3g，白糖3g)。 (2)准确查用食物成分表中的各类数字。 (3)运用食物成分表进行能量和营养素含量的计算。 (4)运用食物成分表进行应摄入食物量的计算。 2．准备工作 食物成分表、草稿纸、计算器、答题纸。 3．考核时限 每10道小题为1组，时限120min。每超过10min扣1分，超过30min不计分。 4．考核重点 查食物成分表并进行能量计算。
104.利用食物成分表进行一餐能量的计算 1．内容及要求 (1)完成下列能量计算题 1)某公司为员工早餐提供的食物为：VAD奶243g，馒头100g，茶鸡蛋60g，双色萝卜丝(胡萝卜丝50g、白萝卜丝100g、植物油10g)。根据以上食物计算每人摄入的能量。 2)某单位职工午餐食谱和一人份量为米饭200g，馒头100g，牛肉炖萝卜(牛肉150g、白萝卜40g、胡萝卜15g、淀粉3g)，香干炒芹菜(香干20g、芹菜100g、胡萝卜10g)，木耳菠菜鸡蛋汤(木耳2g、菠菜20g、鸡蛋10g、淀粉2g)烹调用油人均10g，糖5g。求这一餐所提供的能量。 (2)准确查读食物成分表中的各类数字。 (3)运用食物成分表进行一餐食物所含能量的计算。 (4)学会运用营养计算表。 2．准备工作 食物成分表、草稿纸、计算器、答题纸。 3．考核时限 每2道小题为1组，时限60min。每超过3min扣1分，超过20min不计分。 4．考核重点 查食物成分表进行一餐能量的计算。
105.设计6～8岁小学生一周午餐食谱并进行营养分析 1．内容及要求 (1)食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。 (2)食谱所列菜肴便于加工。 (3)食谱及加工方法符合6～8岁小学生的生理特点。 (4)菜点颜色、造型均符合6～8岁小学生的要求。 2．准备工作 笔、纸、电脑(内存平衡膳食分析软件)、打印机。 3．考核时限 60min；时间允差5min。每超过2min(含2min)扣1分，不足2min按2min计算。 4．考核重点 写该年龄段人群的营养平衡食谱，并用电脑软件进行营养分析。
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