判断题
1.食品GMP是一种具体的食品营养保证制度。 ( )
（A）正确
（B）错误
2.获得食品GMP标志的产品，需要定期接收追踪审核及检验。 ( )
（A）正确
（B）错误
3.及时总结成绩，让职工知道自己工作的成果，对有贡献者及时奖励，也是很好的激励机制。 ( )
（A）正确
（B）错误
4.日本是世界公认的成功实施学生营养午餐的国家。 ( )
（A）正确
（B）错误
5.HACCP是目前世界上最先进的食品质量管理体系。它通过对生产过程中的危害分析和关键控制点的有效控制，将危害控制在发生之前，做到防患于未然。 ( )
（A）正确
（B）错误
6.微波是频率范围在300 MH2～300 GH2(波长为1m～1mm)的电磁波，其频率极低，波长很长，只能像光线那样直线传播。 ( )
（A）正确
（B）错误
7.食品速冻技术是以食品中水分快速结晶为基础，迅速降低食品温度的加工技术。 ( )
（A）正确
（B）错误
8.冷冻干燥是将湿物料先冻结至冰点以下，使水分变成固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接转化为蒸汽而除去，物料即被干燥。 ( )
（A）正确
（B）错误
9.食物多样性是中国现代营养学家在继承中国营养保健宝贵文化遗产的基础上，针对家庭、餐馆、酒楼、宾馆、饭店菜肴的原料比较单一的现状提出来的。 ( )
（A）正确
（B）错误
10.原发性营养缺乏症则是因疾病所致，常伴有消化不良，吸收利用减少，需要和损耗增加等。 ( )
（A）正确
（B）错误
11.食物加工、烹调不合理造成的营养素损失很少，不足以影响营养素摄入。 ( )
（A）正确
（B）错误
12.营养缺乏症是因营养素摄入不足所致，有原发性和继发性2种。 ( )
（A）正确
（B）错误
13.原发性蛋白质一能量营养不良，起因于蛋白质和能量摄入不足。 ( )
（A）正确
（B）错误
14.奶及奶制品、动物肝脏、瘦肉和蛋类是维生素A的丰富来源。 ( )
（A）正确
（B）错误
15.在我国，维生素C缺乏是导致青少年视力下降的原因之一。 ( )
（A）正确
（B）错误
16.核黄素缺乏症主要由膳食供给不足引起，也有继发原因，如需要量增加，吸收、利用障碍等。 ( )
（A）正确
（B）错误
17.维生素A缺乏可引起坏血病，还与炎症、动脉硬化、肿瘤等疾病有关。 ( )
（A）正确
（B）错误
18.缺铁性贫血患者食欲低下，体重减轻，头晕，健忘，对外界反应差，智能较对照组低，疲劳无力，注意力不集中，易疲乏。 ( )
（A）正确
（B）错误
19.缺铁性贫血是最常见的营养缺乏症，任何年龄都可发病。 ( )
（A）正确
（B）错误
20.青少年缺钙导致骨骼发育不良，中、老年人缺钙易发生骨质疏松和骨质增生。 ( )
（A）正确
（B）错误
21.我国膳食结构以植物性食物为主，由于植物性食物中草酸和植酸含量高，可促进钙的吸收。 ( )
（A）正确
（B）错误
22.幼儿缺碘会影响发育，思维迟钝，智力低下；成年人缺碘则皮肤干燥，毛发零落，性情失常，甲状腺肿大。 ( )
（A）正确
（B）错误
23.碘摄入过多可导致高碘性甲状腺肿。 ( )
（A）正确
（B）错误
24.理智型就餐心理不易受环境的影响和情感的支配。 ( )
（A）正确
（B）错误
25.人们在饮食过程中，表现出各种心理活动，这种心理活动受就餐者的健康状况、工作情况等各种因素的影响。 ( )
（A）正确
（B）错误
26.经常体育锻炼的人食欲较好，特别是就餐前大量活动的人，食欲更好。 ( )
（A）正确
（B）错误
27.不同人员的就餐心理有较大差异，但是年龄、工作、籍贯、性别相同的人，就餐心理有许多共同点。 ( )
（A）正确
（B）错误
28.儿童的就餐心理大多表现为情感型，对未曾见识过的事物都可能引起兴趣，不同花色与造型的食物常常能引起儿童的好奇心理。 ( )
（A）正确
（B）错误
29.绿色食品的真正含义是“健康和营养”的双重质量保证，“社会与经济”的双重效益。 ( )
（A）正确
（B）错误
30.中国绿色食品发展中心规定，绿色食品分为A级和B级2种。 ( )
（A）正确
（B）错误
单项选择题
31.“生态食品”不同于“_______”，它的生产过程不是杜绝使用农药，只是尽可能地减少使用，在量上给以安全的控制。
（A）绿色食品
（B）有机食品
（C）卫生食品
（D）营养食品
32._______生态食品，只有微量化学农药使用。
（A）AA级
（B）A级
（C）AAA级
（D）B级
33.糖尿病的特征为血糖增高及尿中有糖，血糖过高时，有“三多一少”症状，即多食、多饮、多尿和_______。
（A）体重减轻
（B）血压降低
（C）吸收率低
（D）心律减低
34.流行病学调查证实肥胖与血压_______。
（A）负相关
（B）线性相关
（C）无明显相关性
（D）正相关
35.体重超标者每日能量供应应比理想体重者减少_______。
（A）10％
（B）15％
（C）20％～30％
（D）40％
36._______是一种常见病、多发病，并且公认为是脑血管病和冠心病的危险因素。
（A）高血压
（B）糖尿病
（C）肥胖
（D）大脖子病
37.海产食品含碘量高，能降血压，破坏_______在血管壁中的沉积，防止动脉硬化的发生和发展。
（A）钙盐
（B）钾盐
（C）磷
（D）镁盐
38.糖尿病是由于体内_______绝对或相对不足而引起的葡萄糖、蛋白质代谢紊乱性疾病，其特征为血糖增高及尿中有糖。
（A）消化酶
（B）激素
（C）甲状腺素
（D）胰岛素
39.幼儿发育尚未成熟，但体质并不虚，食补设计应注重“_______”，通过食物性味功能来达到调整的作用，增强体质，促进身体生长发育。
（A）进补
（B）营养
（C）调养
（D）调整
40.近视、弱视的小儿可选择猪、牛、羊肝，也可选鸡、鸭肝，以补充_______的需求不足。
（A）维生素A
（B）维生素B
（C）维生素C
（D）维生素D
41._______是治疗糖尿病的最基本措施。
（A）药物治疗
（B）化疗
（C）饮食治疗
（D）手术治疗
42.体质指数公式为_______。
（A）体质指数=实际体重／(身高)2
（B）体质指数=实际体重／身高
（C）体质指数=身高(cm)一105
（D）体质指数=实际体重／标准体重
43.实证主要是指病邪过剩所产生的证候，此时人体必将_______其机能代谢活动。
（A）增强
（B）降低
（C）保持
（D）维护
44.春季气候温和，膳食宜清淡可口，忌油腻、生冷、刺激性食物，可以_______食物为主。
（A）高蛋白、低能量
（B）高蛋白、高能量
（C）低蛋白、高能量
（D）低蛋白、低能量
45.阳虚证多指脏腑功能活动低下、功能减退导致阳气不足，其证象与_______证相似。
（A）血虚
（B）阴虚
（C）气虚
（D）实
46.阴虚证的现象多为_______相对偏盛的病理现象，在配膳中应选用有滋阴、清热、生津功能的食物。
（A）寒象
（B）热象
（C）凉象
（D）阴象
47.普通体虚及年老体衰者用_______，不热不寒。
（A）平补法
（B）清补法
（C）进补法
（D）峻补法
48.咸、酸、甜、苦、辣、鲜等属于_______。
（A）单一味
（B）复合味
（C）混合味
（D）原味
49.滑、嫩、脆、硬、松等属于_______质感。
（A）复合
（B）单一
（C）混合
（D）原
50.菜肴的质是仅次于“_______”的品评菜肴感官质量的重要指标。
（A）形
（B）味
（C）香
（D）色
51.留样的菜肴样品要放人专用冰箱，温度保持在_______为宜，必要时可送检化验。
（A）5～10℃
（B）10～15℃
（C）一5～0℃
（D）1～4℃
52.原料必须吸收_______，使自身温度升高，才能由生变熟。
（A）能量
（B）温度
（C）高温
（D）湿气
53.能量传递要经过2个阶段：从热源传至原料周围的_______，再传至原料。
（A）传热介质
（B）隔热介质
（C）绝热介质
（D）吸热介质
54.传热介质将原料与容器表面隔开，减少了原料与容器表面的_______，避免原料直接受热。
（A）接触面积
（B）摩擦面积
（C）包容面积
（D）吸附面积
55.水作为传热介质，向原料传递能量的主要方式是_______。
（A）热传导
（B）热辐射
（C）热对流
（D）热传输
56.采用蒸汽传热，由于容器内的_______处于相对饱和状态，原料中的水分不会蒸发流失，故能保持原有的营养成分和呈味物质。
（A）温度
（B）气压
（C）湿度
（D）氧分压
57.盐或砂粒是通过_______的方式，将能量传给原料。
（A）热辐射
（B）热传导
（C）热对流
（D）热传输
58.食物内部必须达到一定温度(一般在_______左右)，才能杀死其中的微生物，原料也才能成熟。
（A）100℃
（B）85℃
（C）70℃
（D）50℃
59.大块的原料需长时间加热时，应用_______火。一方面可减少水的蒸发，另一方面使原料表面和内部受热均匀，成熟时间一致。同时有利于调味料扩散到原料内部。
（A）小
（B）大
（C）中
（D）急
60.常温下在蛋白质溶液中加入大量的有机溶剂，如乙醇等，能引起蛋白质的_______作用。
（A）水解
（B）变性
（C）水合
（D）凝胶
61.在酸、碱、酶的作用下，能使蛋白质分子中的肽链被破坏，使蛋白质发生水解作用，逐渐水解为分子较小的中间产物，其终产物为_______。
（A）多肽
（B）氨基酸
（C）胨
（D）低聚肽
62.动物的骨、皮、筋和结缔组织中的蛋白质，主要是_______蛋白质。
（A）优质
（B）变性
（C）胶原
（D）高效
63.烹饪和食品加工用的脂肪一般来自动、植物的天然油，它们是以脂肪为主并含有一些类脂的_______。
（A）化合物
（B）混合物
（C）络合物
（D）聚合物
64.油脂在烹饪中，在_______作用下可被水解，其终产物为甘油和脂肪酸。
（A）温度
（B）湿度
（C）重力
（D）压力
65.油脂的纯净度越高，发烟点就越高。一般新鲜优质油脂的发烟点为_______。
（A）150～180℃
（B）220～230℃
（C）180～200℃
（D）250～300℃
66.由于_______反应，从高温加热的油脂中可以分离出有毒的二聚体。这种二聚体在人体内被吸收以后与酶结合，使酶失去活性引起生理异常现象。
（A）热氧化聚合
（B）热分解
（C）水解
（D）热变性
67.蔗糖在酸或水解酶的作用下，可水解为单糖，产生等量葡萄糖和果糖的混合物，又称这种混合物为_______。
（A）多糖
（B）复合糖
（C）转化糖
（D）混合糖
68.淀粉在水中加热，淀粉粒吸水膨胀，如果继续加热至60～80℃时，淀粉破坏而形成半透明的胶体溶液，这种变化称为淀粉的_______。
（A）老化
（B）糊化
（C）焦化
（D）水解
多项选择题
69.不仅发达国家，发展中国家也广泛存在以_______为代表的“文明病”，西方称之为“代谢综合征”。
（A）肥胖
（B）高血压
（C）高血脂
（D）心脑血管病
（E）糖尿病
70.营养缺乏症是因营养素摄入不足所致，有_______2种。
（A）显性
（B）隐性
（C）原发性
（D）继发性
71.原发性和继发性蛋白质一能量营养不良有_______型。
（A）浮肿
（B）消瘦
（C）肥胖
（D）混合
72.下列疾病或症状中_______与维生素C缺乏无关。
（A）坏血病
（B）干眼病
（C）全身点状出血
（D）多发性神经炎
73.青少年缺钙导致骨骼发育不良，中、老年人缺钙易发生_______。
（A）骨质疏松
（B）佝偻病
（C）骨质增生
（D）坏血病
74.甲状腺肿大的原因有_______。
（A）缺碘
（B）缺钙
（C）维生素C缺乏
（D）碘摄入过多
75.直接的饮食心理诱导，主要通过_______2种途径。
（A）批评教育
（B）宣传指导
（C）设法改变人们在感觉上的适应性
（D）增加学识
76.就餐心理过程比较复杂，心理状态也多种多样，大致可分为_______。
（A）理智型
（B）冲动型
（C）求实型
（D）习惯型
（E）混合型
77.学生就餐心理常受_______驱使。
（A）天气变化
（B）求新心理
（C）改善口味心理
（D）同学感染
78.白领的就餐心理常表现为_______。
（A）理智型
（B）求实型
（C）冲动型
（D）习惯型
79.中国绿色食品发展中心规定，绿色食品分为_______级。
（A）B
（B）AA
（C）A
（D）BB
80.生态食品分为_______级。
（A）A
（B）AA
（C）AAA
（D）AAAA
81.高档宴会成本核算的原则是_______，限定餐费标准时，要保证“特别餐”，其他菜肴可在菜谱中选定，不限标准时，应在保证“特别餐”的基础上，科学合理地设计宴会菜单。
（A）“特别餐"毛利率从高
（B）以菜单为准
（C）材料价格准确，核算精确
（D）“特别餐”毛利率降低
82.高档宴会，即_______。
（A）有重要的人员参加
（B）营养要求比一般宴会高
（C）宴会的餐费标准较高
（D）餐食品种多，数量大，奢侈豪华
83.中国人体质指数正常的是_______。
（A）19
（B）23
（C）27
（D）17
84.糖尿病患者血糖过高时，有_______的症状。
（A）多食
（B）多饮
（C）多尿
（D）体重减少
85.糖尿病有_______。
（A）甲状腺素依赖型
（B）胰岛素依赖型
（C）非胰岛素依赖型
（D）激素依赖型
86.高血压病人的饮食应以_______、不饮酒为原则。
（A）低盐
（B）低能量
（C）低脂肪
（D）低胆固醇
（E）有丰富维生素
87.在食补养生膳的设计中，可将食补对象的体质划分为_______体质。
（A）虚实复合证
（B）正常
（C）虚证
（D）实证
88.青少年体能消耗量大，所以膳食设计应以_______为主。
（A）益气养阴
（B）补脾养心
（C）滋肾健脑
（D）补肾壮腰
89.形成虚证的基础是正气不足，分为_______。
（A）气虚
（B）血虚
（C）阴虚
（D）阳虚
90.味是呈味物质作用于味觉神经而产生的所谓“化学味”，单一味有_______等。
（A）咸
（B）酸
（C）甜
（D）苦
（E）辣
91.质是菜肴对口腔刺激而产生的综合物理性反应，包括_______等。
（A）软硬度
（B）粗细度
（C）黏度
（D）冷热度
92.烹制菜肴常用的传热方式有_______。
（A）反射
（B）传导
（C）对流
（D）辐射
93.传热介质有_______。
（A）液态
（B）结晶态
（C）固态
（D）气态
94.蛋白质在烹饪中的变化有_______。
（A）变性
（B）水解
（C）水合
（D）凝胶
（E）沉淀
95.影响蛋白质变性的因素有_______。
（A）温度
（B）pH值
（C）有机溶剂
（D）振荡
96.各种干货制品的性质、组织、特点不同，采用的膨润方法也不一样，一般有_______处理。
（A）酸发
（B）水发
（C）碱发
（D）油发
97.油脂在烹饪中可发生_______。
（A）水解反应
（B）热分解反应
（C）热氧化聚合反应
（D）水合反应
98.油脂在烹饪中的作用有_______。
（A）导热作用
（B）赋香作用
（C）起酥作用
（D）润滑作用
应用题
99.设计糖尿病人一周食谱 1．内容及要求 (1)适合糖尿病人的生理特点。 (2)每日食物种类不少于25种。 (3)色彩搭配合理。 (4)符合营养要求。 2．准备工作 草稿纸、笔、食谱格式纸。 3．考核时限 设计10套一日食谱，合计时限100min，每超过5min扣2分，不足5min按5min计算。 5．考核重点 (1)菜单掌握程度和数量。 (2)烹饪与营养结合的理解程度。
100.设计高血压病人一周食谱 1．内容及要求 (1)适合高血压病人的生理特点。 (2)每日食物种类不少于25种。 (3)色彩搭配合理。 (4)符合营养要求。 2．准备工作 草稿纸、笔、食谱格式纸。 3．考核时限 设计10套一日食谱，合计时限100min，每超过5min扣2分，不足5min按5min计算。 5．考核重点 (1)菜单掌握程度和数量。 (2)烹饪与营养结合的理解程度。
101.设计糖尿病人一日带量食谱 1．内容及要求 (1)准确书写糖尿病人一日食谱中各菜肴的原料用量。 (2)准确书写糖尿病人食用汤、粥的原料用量。 (3)准确书写糖尿病人一日三餐的主食食用量。 2．准备工作 计算器、电子秤、草稿纸、带量食谱格式纸、食谱中选用的各种食物原料(少量)。 3．考核时限 30min。超过3min扣1分，不足3min按3min计算，超过15min不计分。 5．考核重点 各类食物的净料量，含碳水化合物少的食物种类，以及糖尿病人群的食物需要量和营养素需求量。
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