判断题
1.日本人爱吃中国的广东菜、北京菜、上海菜，辣的川菜也喜欢吃。 ( )
（A）正确
（B）错误
2.日本人爱喝清酒和我国的白酒。 ( )
（A）正确
（B）错误
3.日本人吃凉菜时喜欢在菜装盘后再撒一些芝麻或紫菜末、生姜丝等，用以点缀和调味。 ( )
（A）正确
（B）错误
4.日本人喜欢吃肥肉和动物内脏。 ( )
（A）正确
（B）错误
5.新加坡人喜吃广东菜和西餐，爱吃的菜肴有：炒鱼片、炒虾仁、油炸鱼、咖喱牛肉等，主食为米饭、包子等。 ( )
（A）正确
（B）错误
6.印度人喜欢吃的肉类是鸡、鸭、鱼、虾，蔬菜是番茄、洋葱、白菜、菠菜、茄子、菜花，但不爱吃土豆。 ( )
（A）正确
（B）错误
7.泰国人的主食是大米，副食主要是鱼和各种新鲜蔬菜。 ( )
（A）正确
（B）错误
8.英国人爱喝葡萄酒、啤酒和烈性酒，也爱喝牛奶、红茶。 ( )
（A）正确
（B）错误
9.法国烹饪用料讲究，花色品种繁多，特点是香浓味厚、鲜嫩味美，注重色、形和营养。 ( )
（A）正确
（B）错误
10.意大利人不喜欢吃通心粉等面食，菜肴特点是味浓、香、烂，以原味原汁闻名。 ( )
（A）正确
（B）错误
11.德国人的早餐比较简单，以面包、奶酪、牛奶为主；午饭是主餐，喜欢吃肉；重视晚餐。 ( )
（A）正确
（B）错误
12.德国人爱喝酒，伏特加是闻名世界的高浓度白酒。 ( )
（A）正确
（B）错误
13.美国人的饮食比较随便，边吃边谈。喜欢吃西餐，对粤菜也情有独钟。 ( )
（A）正确
（B）错误
14.宴会菜单要注意照顾重要宾客，要针对重要宾客的习惯和特点设计安排菜点品种，使宾客满意。 ( )
（A）正确
（B）错误
15.宴会菜单的确定一般是由营养配餐员、厨师长和餐厅服务员按照宴会主人提出的宴会费用标准设计。 ( )
（A）正确
（B）错误
16.高档烹饪原料是宾馆、饭店、饭庄、酒楼不经常使用的原材料。 ( )
（A）正确
（B）错误
17.高档原材料一般都是比较名贵的山珍海味，且多为干货类原料，多数有腥、臭异味，极易长霉、生虫或变质。 ( )
（A）正确
（B）错误
18.因经营高档烹饪原料有较高的商业利润，所以市场上常有假冒的高档烹饪原料出售。 ( )
（A）正确
（B）错误
19.高档原料的质量检验，首先是识别真伪，防止假货，这是质量检验工作的关键。 ( )
（A）正确
（B）错误
20.如果把假货当真品购进，不会造成重大经济损失。 ( )
（A）正确
（B）错误
21.采购高档烹饪原料，要向货主认真询问原料的产地、来源、采购季节、采购时间、采购价格等。 ( )
（A）正确
（B）错误
22.对比检验，即用质量可靠的原料实物，与准备采购的原料进行对照比较，甄别其真假和品级。但不是识别假货的最有效手段。 ( )
（A）正确
（B）错误
23.中国自古以来的“滋补养生膳”，就是根据人体健康状况，用包括蔬菜、谷物、肉类在内的各种食物补充营养，利用食物的药效调整人体平衡和健康。 ( )
（A）正确
（B）错误
24.中医认为羊肉效同人参，原因是羊肉中含有大量右旋肉碱，其他肉类中则含量很少。 ( )
（A）正确
（B）错误
25.左旋肉碱是新发现的人体不能缺少的营养物质，目前有19个国家已将其作为婴幼儿营养品的添加剂。 ( )
（A）正确
（B）错误
26.希波克拉底是东方公认的“现代医学之父”。 ( )
（A）正确
（B）错误
27.冷餐会一般参加人员较多，适宜露天场所，场面比较宏大，冷菜、冷点、甜品、水果品种较多。 ( )
（A）正确
（B）错误
28.泰国人喜食民族风味的咖喱饭，并有饭后吃水果的习惯。 ( )
（A）正确
（B）错误
29.以食代药的“营养药理学”已成为新的学科，利用广阔的药材资源，借助传统的中医药学，发挥“医疗”的保健作用已成为人们的共识。 ( )
（A）正确
（B）错误
30.美、欧等西方发达国家已采取奖励非药物对应疾病，充分利用健康辅助食品的政策。 ( )
（A）正确
（B）错误
单项选择题
31.常见的食补方法有：平补法，_______，温补法，峻补法。
（A）滋养法
（B）清补法
（C）大补法
（D）小补法
32.我国卫生部先后颁布了三批_______名单，共87种。
（A）食药兼用动植物
（B）食药兼用
（C）食疗动植物
（D）动物和植物
33.中华民族自古以来，遵循“_______”的原则。
（A）食药同源
（B）食药兼用
（C）医食同源
（D）食疗
34.从广义的角度，食物不仅与药物一样，来源于_______，同时食物也能治疗疾病。
（A）食药兼用动植物
（B）森林、平原
（C）动、植物
（D）大自然
35.古代医家常把食物的_______与药物等同起来。
（A）药性功用
（B）功用主治
（C）性味
（D）味道
36.古人还将食品的食疗功效比喻为_______。
（A）中药名方
（B）中药方
（C）药方
（D）藏方
37.将西瓜比作清热名方“_______”。
（A）百虎汤
（B）清热冲剂
（C）清热散
（D）白虎汤
38.梨甘寒生津、润燥止渴，《随息居饮食谱》云：“绞汁服，名_______。”
（A）天生甘露饮
（B）甘露饮
（C）天方甘露饮
（D）白虎汤
39.中医学非常重视“营养”，也认识到通过摄取食物获得营养的重要性，认为每种食物中都含有_______，所谓“后天之精”，即“水谷之精”。
（A）食、药用精华
（B）药用物质
（C）“精微”物质
（D）精物质
40.“_______”就是根据人体健康状况，用包括蔬菜、谷物、肉类在内的各种食物补充和调节人体营养的平衡。
（A）大补汤
（B）十全大补汤
（C）滋补养生膳
（D）食疗养生膳
41.中药有_______之说，食物也有药性，有寒热温凉、辛甘酸苦咸以及归经之说。
（A）五味及归经
（B）归经
（C）四性五味及归经
（D）药补如食补
42.升降浮沉是指食物作用于机体上下表里的作用趋向而言，与食物的_______有密切关系。
（A）风味
（B）气与味
（C）质量
（D）性味
43.根据300多种常用食物统计数字表明，_______的食物多于升浮趋向的食物。
（A）沉降趋向
（B）食补
（C）风味
（D）药补
44.“高肉食”食物结构下的现代西方人，对_______摄入怀有强烈的恐惧心理，所以一般很少食用动物的内脏。
（A）肥肉和内脏
（B）胆固醇
（C）脂肪与胆固醇
（D）脂肪
45.我国人民习惯使用_______来调理、补养人体内脏的虚证，如以肺补肺、以心补心、以肾补肾、以脑补脑等，已经有相当悠久的历史。
（A）食品
（B）动物的内脏
（C）内脏
（D）动物脏器
46.中医认为肾主骨，骨生髓，明代李时珍主张“_______”。
（A）敲骨吸髓
（B）以骨治骨
（C）以骨入骨，以髓补髓
（D）药补如食补
47._______是指某种食物对某些脏腑经络发挥着主要或特殊作用，实际是指明食疗的适应范围。
（A）经络学说
（B）归经
（C）四性五味及归经
（D）药性
48.食物的归经理论，应用较多的是与“_______”的关系。
（A）性味
（B）五味
（C）味
（D）药性
49.“_______”，也描述了食物由于五味不同而各归其经的现象。
（A）五味入口
（B）各有所归
（C）四性五味及归经
（D）五味入口，各有所归
50.自然界中的物质，按照其分子中是否含有_______分为有机化合物和无机化合物。
（A）铁原子
（B）碳原子
（C）锌原子
（D）钙原子
51.蔗糖水解生成的等量葡萄糖和果糖的混合物，叫做_______。
（A）半乳糖
（B）糖
（C）转化糖
（D）单乳糖
52.脂肪是一类由_______三种元素组成的有机化合物。
（A）碳、氢、氧
（B）碳、氮、氧
（C）碳、氢、铁
（D）氮、氢、氧
53.脂肪也称为中性脂肪，是甘油与_______生成的脂类。
（A）不饱和脂肪酸
（B）饱和脂肪酸
（C）饱和或不饱和脂肪酸
（D）脂肪酸
54.不饱和脂肪酸能与氢发生反应，生成_______，性质发生改变。这种现象是脂肪硬化工艺的基础。
（A）脂肪酸
（B）饱和脂肪酸
（C）饱和或不饱和脂肪酸混合物
（D）肥皂
55.掌握_______温度，在煎炸或烘烤时如不超过分解温度，则可使油耗保持在较低的水平。
（A）脂肪酸败
（B）油脂分解
（C）油分解
（D）脂肪酸氧化
56.固醇依来源不同而分类，动物固醇中最主要的是胆固醇，_______中最主要的有谷固醇、豆固醇、麦角固醇等。
（A）橄榄固醇
（B）植物固醇
（C）固醇
（D）植物胆固醇
57.蛋白质存在于一切生物的_______内，是生物体组成中最重要的成分。
（A）瘦肉
（B）原生质
（C）肉质
（D）肉
58.氨的分子式是NH2，氨失去一个氢原子就变成了_______。
（A）一NH2
（B）氨基一NH2
（C）氨基
（D）NH2
59.氨基酸能相互反应，通过形成一种叫做_______的化学键连接在一起。
（A）肽键
（B）键
（C）氨基
（D）NH2
60._______的结构可分为四种：一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。
（A）蛋白质分子
（B）脂蛋白
（C）蛋白质
（D）脂肪酸分子
61.矿物质元素每日需要量在_______mg以上的，称为宏量元素又称常量元素。
（A）50～65
（B）50～75
（C）100
（D）45
62.矿物质元素每日需要量低于_______mg的其他元素称为微量元素又称痕量元素。
（A）80
（B）90
（C）100
（D）60
63.特殊膳食是根据就餐对象的特殊饮食需要，对烹饪原料、切配技术、_______以及调味等方面进行调整而产生的膳食。
（A）搭配方法
（B）烹调方法
（C）准备阶段
（D）预处理
64.高钾膳食多选用_______的瘦肉、鱼、虾、豆类，以及粗粮、新鲜的蔬菜、水果(带皮吃)、浓肉汤、菜汤、鲜果汁等。
（A）含蛋白质
（B）富含蛋白质
（C）含优等蛋白质
（D）蛋白质多
65.低膳食纤维膳食也可称为少渣膳食，是一种含_______的易于消化的膳食。
（A）极少量膳食纤维
（B）纤维少
（C）少量膳食纤维
（D）膳食纤维
66.高膳食纤维膳食也称_______，是一种增加膳食纤维的膳食。
（A）膳食纤维
（B）多渣膳食
（C）多量纤维
（D）膳食纤维多
67.高膳食纤维可以_______，并对降低血清胆固醇、防治糖尿病有一定作用。
（A）增加肠道蠕动
（B）促进消化
（C）使肠道蠕动平缓
（D）减少对消化道刺激
68.目前认为_______是反映肥胖症与蛋白质一能量营养不良的可靠指标。
（A）BPD
（B）IBM
（C）BMI
（D）低聚肽的多少
69.中国人的BMI在_______之间为正常。
（A）12～16
（B）19～27
（C）18．5～23．9
（D）18～23．9
70.蛋白质的供给应占总能量的_______，成年糖尿病患者可按1．0～1．2克／千克体重供给。
（A）15％～20％
（B）25％～30％
（C）18．5％～23．9％
（D）18％～24％
多项选择题
71.含膳食纤维较多的蔬菜，如_______等。
（A）芹菜、韭菜、豆芽
（B）土豆
（C）茎菜类
（D）笋类、葱头、生萝卜
72.水果除含有纤维素和半纤维素外，还富含_______，均有利于通便。
（A）果胶
（B）有机酸
（C）果糖
（D）天然有机酸
73.各种粗杂粮均含有较多的_______，其血糖指数也低于细粮，故可代替部分精细粮作为主食。
（A）脂肪
（B）膳食纤维
（C）矿物质
（D）维生素
74.蔬菜可作为充饥食品，低糖膳食应选用每100g含糖量4％以内的蔬菜，如等。
（A）山药
（B）黄瓜
（C）小白菜
（D）藕
75._______等含脂肪多，肥胖者不宜多食用，体重不超重者食之也应限量。
（A）花生、核桃
（B）油菜
（C）瓜子、油条、油煎蛋
（D）细粮
76.水果所含的碳水化合物有_______等。
（A）葡萄糖
（B）蔗糖
（C）果胶
（D）果糖
77._______等不含营养素，甜味约为蔗糖的300～500倍，可少用。
（A）糖精
（B）果糖
（C）蛋白糖
（D）转化糖
78.含少量至中等量嘌呤食物(
（A）芦笋、青豆
（B）蘑菇、菠菜
（C）四季豆、菜花
（D）鲜豌豆
79.含较大量嘌呤食物(75～150 mg/100g食部)有：_______和鹅、鸽、野鸭、鹌鹑、鲤鱼、比目鱼、豆制品、干豌豆、鸡汤、肉汤、河鳗、黄鳝、贝壳类水产等。
（A）牛肉、牛舌、猪肉
（B）羊肉、火鸡、鸭
（C）香肠
（D）鲜豌豆
80.要根据_______来指导食补养生膳的制作。
（A）食物的特性
（B）对人体的不同作用
（C）化学成分
（D）热变性
81.五加皮、鹌鹑、黄鳝、鸡血、木瓜、樱桃、乌梢蛇、鹿筋、干贝、黄花、蛇肉多用于风湿，具有_______的作用。
（A）清热
（B）祛风
（C）除湿
（D）祛寒湿
82.酸枣仁、百合、莲子、龙眼肉、小麦、秫米、蘑菇、猪心、石首鱼、枸杞、羊肝、鹌鹑蛋、乌骨鸡、猪心、猪蹄、带皮花生等，多用于_______，具有安神益智的作用。
（A）神经衰弱
（B）失眠病症
（C）风湿
（D）平肝熄风
83.芹菜、香菇、绿茶、菊花、天麻、草决明、银耳、黑木耳、全蝎、番茄，多用于肝阳上亢，具有_______的作用。
（A）安神
（B）平肝
（C）益智
（D）熄风
84.香蕉、蜂蜜、菠菜、竹笋、番茄、麻仁、胡桃仁多用于便秘，具有_______的作用。
（A）润肠
（B）风湿
（C）通便
（D）祛风除湿
85.羊肉、鸡肉、八角茴香、小茴香、丁香、红砂糖、辣椒、胡椒、花椒、干姜、蒜、葱、韭菜、桂花、刀豆、鲢鱼、鳙鱼、肉桂多用于里寒，具有_______的作用。
（A）润肠
（B）温里
（C）散寒
（D）益智
86.荞麦、高粱米、佛手、香橼、橙子、柑皮、柑、菠菜、刀豆、白萝卜、茴香菜、大蒜、木香、豌豆、玫瑰花、茉莉花、大头菜多用于气滞，具有_______的作用。
（A）益智
（B）理气
（C）安神
（D）止痛
87.炖菜多属于半汤半菜的菜肴，其_______。
（A）质地软烂
（B）汤鲜味美
（C）汤浓稠
（D）味醇厚
88.“蒸”的特点是沸水旺火，超过100℃的高温可保持菜肴_______。
（A）形状完整
（B）原汁原味
（C）鲜香软嫩
（D）质地软烂，汤鲜味美
89.“蒸”的种类有_______。
（A）封蒸
（B）清蒸、粉蒸
（C）汽锅
（D）包蒸、扣蒸
90.“粥”的特点是_______，制法简便，服食方便，老少皆宜，滋补抗衰。
（A）药食兼用
（B）易吸收消化
（C）健脾养胃
（D）慢火煲
91.人体的生理机能只有在阴阳调和的情况下，才能_______。
（A）保持健康
（B）新陈代谢
（C）免受病邪
（D）免受风寒
92.在日常生活中，对_______可选用性质属寒的食品。
（A）偏热体质
（B）寒性疾病
（C）热性疾病
（D）偏寒体质
93.所谓四气就是四性，即_______(连同不寒不热的平性，亦有人称五性)。
（A）热、苦
（B）寒
（C）寒、凉
（D）凉、温、热
94.中医认为，能治热证的药物_______；能治寒证的药物大多性温或热。
（A）大多性寒
（B）性寒
（C）凉
（D）温
95.食性要与四时气候相适应，“_______食宜同法，此其道也。”
（A）用凉远凉，用寒远寒
（B）用温远温
（C）用苦远苦
（D）用热远热
96.食性犹如药性，饮食要根据食性结合身体状况、疾病性质、四时气温变化而_______。
（A）灵活掌握
（B）合理膳食
（C）合理选择
（D）科学搭配
97.五味，就是食物的_______五种味道。
（A）辛、甘
（B）酸、苦
（C）涩、麻
（D）咸
98.革新菜单品种、改进烹调技术，是在营养配餐工作中突破原有限制，创造出新的、具有营养餐食特点的_______的过程。
（A）菜点品种
（B）烹饪技法
（C）口味
（D）营养价值
99.对中级营养配餐员进行日常的_______，是高级营养配餐员的责任与义务。
（A）培训
（B）监督
（C）指导
（D）管理
100.评估营养配餐员工作的方法有_______2种。
（A）定性评估
（B）定量评估
（C）系统评估
（D）科学评估
应用题
101.设计2套一般宴席带量食谱 1．内容及要求 (1)准确书写一般宴席用各类菜肴的用量。 (2)准确书写汤、粥的用量。 (3)准确书写主食的用量。 2．准备工作 计算器、草稿纸、带量食谱格式纸、电子秤、食谱中各种食物原料(少量)。 3．考核时限2套一般宴席带量食谱合计用40min。每超过3min扣1分，不足3min按3min计算，超过20min不计分。 4．考核重点各类食物的净料量，宴席营养素供给量。
102.设计10人量家宴食谱并进行营养分析 1．内容及要求 (1)食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。 (2)冷菜、热菜、面点、水果、汤所占食物量比例合理。 (3)成本核算符合宴席的要求。 (4)食谱所列菜点花样多有新意。 (5)食谱及加工方法符合家庭烹饪的特点。 (6)菜点颜色、造型、口味均符合主人的要求。 2．准备工作 笔、纸、电脑(内存平衡膳食分析软件)、打印机。 3．考核时限 60min；时间允差5min。每超过3min扣1分(含3min)。不足3min按3nin计算。 4．考核重点 写不同标准、不同类型的营养平衡食谱，并用电脑软件进行营养分析。
103.设计10人一桌普通宴席食谱并进行营养分析 1．内容及要求 (1)食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。 (2)冷菜、热菜、面点、水果、汤所占食物量比例合理。 (3)成本核算符合宴席的要求。 (4)食谱所列菜点花样多有新意。 (5)食谱及加工方法符合家庭烹饪的特点。 (6)菜点颜色、造型、口味均符合主人的要求。 2．准备工作 笔、纸、电脑(内存平衡膳食分析软件)、打印机。 3．考核时限 60min；时间允差5min。每超过3min扣1分(含3．min)。不足3min按3min计算。 5．考核重点 写不同标准、不同类型的营养平衡食谱，并用电脑软件进行营养分析。
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