判断题
1.古人云：“食无定味，适口者珍。” ( )
（A）正确
（B）错误
2.要想使饮食适口，首先应该了解就餐者的饮食习惯。 ( )
（A）正确
（B）错误
3.营养配餐员应掌握不同国家人民的饮食习俗知识，了解他们惯用的菜点饮料、口味特点、名肴、饮食宜忌和饮食礼仪。 ( )
（A）正确
（B）错误
4.日本人的膳食以面食为主。 ( )
（A）正确
（B）错误
5.日本人不喜欢吃生的食物，例如生鱼片。 ( )
（A）正确
（B）错误
6.印度人的主食是印度烙饼和咖喱饭。 ( )
（A）正确
（B）错误
7.西方公认的“现代医学之父"希波克拉底在公元前400年就曾说过：“我们应该以食物为药，饮食就是你首选的医疗方式。” ( )
（A）正确
（B）错误
8.英国人的饮食习惯正朝着有益于健康的方向改变，主要表现为：减少糖和奶油的摄入，增加粮食和蔬菜，适量吃牛肉、鱼、禽肉，减少咖啡饮用，多喝果汁及低脂肪牛奶。 ( )
（A）正确
（B）错误
9.意大利是著名的“奶酪之国”，干、鲜奶酪世界闻名。 ( )
（A）正确
（B）错误
10.意大利人喜欢吃通心粉、馄饨、葱卷等面食。 ( )
（A）正确
（B）错误
11.德国人不喜欢饮用啤酒，年人均啤酒消费量很低，但每年10月举行闻名世界的慕尼黑啤酒节。 ( )
（A）正确
（B）错误
12.俄国和东欧各国的饮食习惯接近，以面食为主，爱吃酸味的食品，酸黄瓜是大众化的菜肴。 ( )
（A）正确
（B）错误
13.美式快餐如汉堡包、炸鸡、热狗、炸薯条等，是美国饮食的一大特色，提供的能量充足，长期食用，有益健康。 ( )
（A）正确
（B）错误
14.成本核算是企业进行经营活动，实现利润的重要环节。 ( )
（A）正确
（B）错误
15.一般宴会的费用标准不高，通常以鸡、鸭、鱼、肉、蛋和一般海产品为原料。 ( )
（A）正确
（B）错误
16.宴会菜单要照顾到应季原材料和反季节材料菜肴的安排。 ( )
（A）正确
（B）错误
17.高档原料的综合检验以感官为主，即通过视觉检验、嗅觉检验、触觉检验、听觉检验和对比检验等多种手段进行质量鉴别。 ( )
（A）正确
（B）错误
18.常温保存适用于罐装原料和真空包装原料，真空包装原料要防止虫蛀、鼠咬。 ( )
（A）正确
（B）错误
19.宴会通常就餐标准较高，菜点品种偏多，多数宴会的能量超标，碱性食品偏多，酸碱不平衡。 ( )
（A）正确
（B）错误
20.宴会营养食谱的设计，要以客人的就餐标准为依据，以科学合理的营养搭配为主要目标。 ( )
（A）正确
（B）错误
21.宴会口味和就餐标准的核定，是设计宴会营养菜单的工作重点，要依据参加宴会人员构成等因素进行准确的计算。 ( )
（A）正确
（B）错误
22.设计和调整菜单不必征得宴会主人同意。 ( )
（A）正确
（B）错误
23.便宴是朋友小聚、社交活动、商务活动中的一种，通常比较随意，不过分强调礼节，标准略高于便餐和工作餐。 ( )
（A）正确
（B）错误
24.酒会主要是以社交为目的，参加的人员通常没用过餐。 ( )
（A）正确
（B）错误
25.左旋肉碱是新发现的人体不能缺少的营养物质，猪肉中的含量很高。 ( )
（A）正确
（B）错误
26.高档宴会对餐厅设备、设施以及服务都有较高的要求，通常采用聚餐制服务。 ( )
（A）正确
（B）错误
27.根据中医学的观点，食物的客观效果与中药有相似之处。 ( )
（A）正确
（B）错误
28.我国历代医药经典《本草》都贯穿着“药食同源”的原则，将食品与药品合为一谈。 ( )
（A）正确
（B）错误
29.老年人日常膳食应选用平和、补而不滞、滋而不腻的食品。 ( )
（A）正确
（B）错误
30.儿童的生理特点：脏腑嫩娇，气血功能处于旺盛状态，发育未成熟完善。 ( )
（A）正确
（B）错误
单项选择题
31.中国古代哲学、医学即把人的生存与健康放在生态环境中去认识，提出了“_______”的生态观念。
（A）天人相应
（B）天人合一
（C）生存与健康
（D）组织健康
32.了解、掌握、顺应四季的变化，“_______”，是保持人体各脏腑组织功能正常的重要方法。
（A）四季养生
（B）四时养生
（C）因需养生
（D）因时养生
33.春季是万物复苏之季，阳气渐渐升腾，人体的阳气也随之升发，导致_______。
（A）肝气旺盛
（B）肝气升腾
（C）肝气的升发
（D）阳气旺盛
34.夏季气候炎热，是万物生长_______的季节，暑湿之气容易乘虚而入，使人体消耗较大。
（A）变化
（B）最茂盛
（C）茂盛
（D）多变
35.夏季食补配膳应以_______、清凉为宜，适量加入清心火、补气生津的原料。
（A）甘寒
（B）滋养
（C）温辛
（D）补肾阳
36.秋季气候凉爽干燥，炎暑渐消，气温易变，是_______的季节。
（A）发生疾病
（B）旧病易复发
（C）祛除旧病
（D）疾病多发
37.随着天气的转凉，人们的食欲逐渐提高。此时五脏属肺，应_______以养肝气。
（A）增苦省辛
（B）省苦增辛
（C）增辛
（D）省苦
38.“秋燥”易出现口干、唇焦、鼻燥等症，宜选用_______的补品。
（A）滋养、润燥
（B）滋补养生
（C）清凉
（D）甘寒
39.冬季气候寒冷，万物封甚，人体阳气潜藏，脏腑功能减退。此时，_______，应省咸养心气。
（A）五脏属肝
（B）五脏属肾
（C）脏器属肾
（D）五脏属心
40.中医认为，冬季有利于人体营养物质的_______。
（A）消化
（B）分解
（C）合成
（D）吸收与储藏
41.中国古代就有“以食代药”的主张，提出“_______”。
（A）天生甘露饮
（B）药补不如食补
（C）药方甘露饮
（D）药补如食补
42.在“食疗”的运用中，对“后天之本”——_______的功能十分重视。
（A）脾胃
（B）肾
（C）心脏
（D）肺
43.“_______”成为营养配餐需遵循的重要原则。
（A）食养
（B）药补不如食补
（C）食药养
（D）药补如食补
44.中国自古以来的“滋补养生膳”，就是根据人体健康状况，用包括蔬菜、谷物、肉类在内的各种食物补充和调节人体营养的_______。
（A）质量
（B）平衡
（C）水平
（D）高低
45.名医扁鹊认为，_______是医疗中不可缺少的部分，指出“君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药”。
（A）药物治疗
（B）心理调节
（C）饮食调理
（D）手术
46.我国人民在膳食结构上非常强调平衡，提倡含不同营养成分的食物之间的_______，强调“平衡就是健康，调整就是治疗。”
（A）互补
（B）制约
（C）作用
（D）配合
47.“平衡膳食、_______”是传统营养学理论的精髓。
（A）择优用膳
（B）用膳宜精
（C）用膳宜粗
（D）辨证用膳
48.“辨证用膳”，即膳食营养应结合_______、环境，进行适当调整。
（A）口味
（B）饮食喜好
（C）四季气候
（D）药补
49.春季_______，遇到少雪温盛、气候异常时，饮食应清淡，不宜过量食用油腻食物。
（A）阳气生发
（B）阳气多
（C）气候湿润
（D）气候潮湿
50.夏季遇到_______的气候，肤腠开泄，汗出得也比较多，因此宜食用甘寒、利湿清暑、少油的食物。
（A）炎热
（B）干燥
（C）暑热兼湿
（D）暑热兼干燥
51.烹饪中常见的无机化合物有：水(H20)、食盐(NaC1)、纯碱(Na2 C03)、小苏打(NaHCO2)、_______、磷酸盐等。
（A）硫酸亚铁
（B）臭粉
（C）明矾
（D）臭粉(NH4HCO3)、明矾KAl(SO4)2
52.谷物、肉类、鱼类、蔬菜、水果、调味品(蔗糖、食醋、料酒)等，几乎都是_______。
（A）无机化合物
（B）有机化合物
（C）有机物
（D）无机物
53.如果丙烷分子中的三个与不同碳原子相连接的氢原子被羟基替换，所得到的化合物即为_______。
（A）明矾
（B）丙三醇
（C）乙三醇
（D）三醇
54.有机酸是各种水果含有的酸味物质，因此又称为_______。
（A）乙酸
（B）果酸
（C）果糖的混合酸
（D）水果酸
55.菠菜和食用大黄含有较多的_______。
（A）乙酸
（B）果酸
（C）草酸
（D）酸果
56.碳水化合物也叫糖类，是_______的初级氧化产物。
（A）多元醇
（B）元醇
（C）果糖的混合物
（D）单元醇
57.麦芽糖是发芽大麦和_______中的分解产物。
（A）淀粉
（B）淀粉糖浆
（C）粉糖浆
（D）多聚糖
58.乳糖由葡萄糖和_______构成。
（A）半乳糖
（B）多糖
（C）果糖
（D）单乳糖
59.淀粉加水并调搅，即成_______，静止后成水淀粉。
（A）水淀粉
（B）淀粉浆
（C）淀粉乳
（D）淀粉水
60.两餐之间体内的糖原水解成葡萄糖并按适当速度进人血液，以便保持稳定的_______。
（A）葡萄糖水平
（B）血糖水平
（C）糖原水平
（D）血液浓度
61.每一多肽或蛋白质分子中的_______残基都按一定顺序连接起来，此种顺序就是蛋白质的一级结构。
（A）氮原子
（B）氨基酸
（C）蛋白质
（D）多肽
62.蛋白质可在酶的作用下发生_______，生成肽和氨基酸。
（A）肽键水解
（B）分解
（C）水解
（D）电解
63.牛肉汁特有的风味就是由肌肽、鹅肌肽等_______组成的。
（A）多肽
（B）高聚肽
（C）寡肽
（D）低聚肽
64.鱼肉鲜美的味道是由_______及一些低聚肽构成的。
（A）天门冬氨酸、谷氨酸
（B）谷氨酸
（C）天门冬氨酸
（D）赖氨酸
65.蛋白质的水解作用，还可以使动物的骨、皮、蹄筋中的胶原蛋白转化为一种组织结构严密的_______。
（A）明胶体
（B）胶体
（C）凝胶
（D）皮冻
66.在烹调中，如果能使食物中的蛋白质尽可能多地水解成氨基酸，就可以提高食物蛋白质的_______。
（A）分子消化率
（B）消化吸收率
（C）吸收率
（D）吸收水平
67.酸、碱、食物中的酶或烹调过程中加入的酶可以使_______。
（A）食物消化
（B）蛋白质消化
（C）蛋白质水解
（D）蛋白质分解
68.维生素是维持人体生命过程所必需的一类_______，天然存在于食物中，人体几乎不能合成，需要量甚微。
（A）无机化合物
（B）无机盐
（C）脂肪酸
（D）有机化合物
69.脂溶性维生素有维生素A、维生素D、_______、维生素K。
（A）维生素E
（B）维生素C
（C）维生素K
（D）维生素PP
70.水溶性维生素包括_______和维生素C两类。
（A）维生素E
（B）B族维生素
（C）维生素A
（D）维生素PP
多项选择题
71.蛋白质的重要食物来源是动物性食物，如_______等。
（A）畜肉
（B）鱼、虾、奶
（C）素鹅
（D）蛋
72.优质蛋白质的_______。
（A）生理价值高
（B）吸收好
（C）利用率高
（D）消化率高
73.在饮食中应控制_______的摄入，脂肪提供的能量占全日总能量应低于30％。
（A）胆固醇
（B）脂肪
（C）肉类
（D）肥鸡、肘子等
74.食品中_______的比值应为1：1：1。
（A）饱和脂肪酸(S)
（B）单不饱和脂肪酸(M)
（C）多不饱和脂肪酸(P)
（D）脂肪酸
75.膳食纤维(特别是可溶性膳食纤维)，有利于_______。
（A）改善血脂
（B）延缓碳水化合物的吸收
（C）降低餐后血糖水平
（D）改善葡萄糖耐量
76.1g酒精可提供能量_______，不含或含少量营养素。
（A）6 kcal
（B）8 kcal
（C） 7kcal
（D）29．29kcal
77.长期饮用酒，_______。
（A）对肝脏不利
（B）对肝、肾不利
（C）易使血脂升高
（D）且易使胆固醇升高
78.三餐都要主副食搭配，餐餐都有含_______的食品。
（A）碳水化合物
（B）纤维素
（C）蛋白质
（D）脂肪
79.高能量高蛋白膳食适用于_______等病人。
（A）营养严重缺乏
（B）手术前、后
（C）糖尿病
（D）甲亢
80.为了提高蛋白质的摄入量，可适当增加富含蛋白质的食品，如_______等。
（A）鱼类、牛奶
（B）蔬菜类
（C）蛋类、豆腐
（D）瘦肉类
81.补性食物一般具有_______等功效。
（A）补气养血
（B）助阳
（C）滋阴
（D）生津
82.食补常用的烹调方法有：炖、焖、蒸、烧、炒、炸、汆、煨、制粥及保健饮品，制作者应根据所处_______因需施补。
（A）地域、气候
（B）不同人的症状
（C）食物的特征对人体的不同作用
（D）季节
83.槐花、黄花菜、马兰、刺菜、茄子、藕、黑木耳、猪肠、莴苣、藕节、蕹菜、香蕉、枇杷、栗子多用于出血，具有_______的作用。
（A）凉血、止血
（B）补铁、补钙
（C）化淤止血
（D）凉血
84.金银花、马齿苋、蚌肉、酱、绿豆、苦瓜、黄瓜、菱白、蒲公英、苋菜、莼菜、椿叶、蓟菜多用于_______。
（A）化淤
（B）解热毒
（C）清热解毒
（D）温血
85.白萝卜、荸荠、紫菜、冬瓜子、海蜇头、海带、海藻、冬笋、丝瓜、梨、鹿角菜多用于_______。
（A）热痰
（B）清热化痰
（C）白痰病
（D）祛痰
86.南瓜子、榧子、榛子、椰子肉、石榴、乌梅、大蒜、醋、槟榔用于虫积，具有_______肠道寄生虫作用。
（A）抑制
（B）阻止
（C）驱除
（D）杀死
87.鸡内金、麦芽、神曲、山楂、萝卜、荷叶、茶叶、桂花、豆腐、苹果、荸荠、鲫鱼、山药焦锅巴用于_______。
（A）食积病症
（B）开胃消食
（C）补阴
（D）助阳
88.罗汉果、橄榄、荸荠、鸡蛋白、梨、枇杷、百合、落花生、杏仁、白果(银杏)、乌梅、小白菜用于_______。
（A）消肿
（B）内热
（C）咽喉肿痛
（D）消炎
89.生姜、葱、芥菜、芫荽、紫苏叶、白芷用于_______。
（A）解表
（B）清热
（C）温热解表
（D）风寒感冒
90.杨桃、茶叶、桑叶、菊花、薄荷、葛根、淡豆豉用于_______。
（A）风热感冒
（B）内热
（C）咽喉肿痛
（D）辛凉解表
91.食补烹调中的“粥”可在_______中加谷米，合煮为粥。
（A）药物
（B）饮料
（C）滋补品
（D）酒精
92.食补中的饮品是以_______等原料制成含有滋补保健作用的液态食品。
（A）药物
（B）水
（C）酒或糖
（D）粥
93.保健饮品有_______。
（A）茶水
（B）菜汁
（C）果汁
（D）鲜汁、汤
94.制作药酒的冷浸法是把药材适当粉碎，按_______的比例浸在白酒之中，经常振摇，数日后即可食用，如枸杞子酒。
（A）1:5
（B）1:20
（C）1:30
（D）1:10
95.制作药酒的热浸法，即煮酒法，先将_______同煎后冷密封储存，约15天左右可取清液，如青梅煮酒。
（A）水
（B）药物
（C）酒
（D）果汁
96.银杏敛肺定喘，收涩止带且能益气健脾，是民间常见食品，再与营养丰富的鸡肉作膳，有_______之功。
（A）补血、平喘
（B）补气养血
（C）平喘止带
（D）通气
97.马齿苋酸寒无毒，含丰富的_______。
（A）维生素
（B）水
（C）有机酸和矿物质
（D）纤维素
98.历代医家的著作中对食疗均有论述，积累了丰富的_______，为保健事业做出了很大贡献。
（A）菜式
（B）理论
（C）食疗方剂
（D）经验
99.学习和掌握中医_______对发展具有我国特色的营养学有着十分重要的意义。
（A）食疗的理论
（B）理论
（C）食疗经验
（D）方法
100.“虚则补之”，特别对于一些_______的人，应调整饮食，进行滋补。
（A）虚证
（B）身体虚弱
（C）实证
（D）阳盛
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